Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda doğal olarak bulunan bir protein karışımıdır. Bu protein hamurun esnek yapısını oluşturur ve ekmeğin kabarmasını sağlayan temel unsurlardan biridir. Gluten; glutenin ve gliadin adı verilen iki ana bileşenden oluşur. Gliadin hamura uzayan ve elastik bir yapı kazandırırken glutenin hamurun şeklini korumasına yardımcı olur. Bu nedenle unlu mamullerin kıvamını belirleyen en önemli yapı taşlarından biridir. İnsanların büyük çoğunluğu glüteni sorunsuz bir şekilde sindirebilir.