İtalya'nın Bologna şehrinden dünyaya yayılan Lasagna alla Bolognese, kat kat dizilen lezzet dengesiyle dünya gastronomisinin en saygın fırın yemeklerinden biridir. Yemeğin alametifarikası; kıymalı sosun sebzeler, süt ve ağır ateşle uzun süre pişirilerek derin bir umami kazanması ve kadifemsi Beşamel sos ile makarna katmanları arasında mükemmel bir nem dengesi oluşturmasıdır.

LASAGNA ALLA BOLOGNESE TARİFİ

Malzemeler

500 g orta yağlı dana kıyma

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet havuç

1 dal kereviz sapı

2 diş sarımsak

1 yemek kaşığı domates salçası

1 kutu (400 g) soyulmuş bütün domates veya domates püresi (Passata)

1/2 su bardağı tam yağlı süt (etin sertliğini almak için)

1 su bardağı sıcak et veya sebze suyu

3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı + 1 yemek kaşığı tereyağı

Tuz, taze çekilmiş karabiber ve 1 adet defne yaprağı

50 g tereyağı

50 g un (yaklaşık 2 tepeleme yemek kaşığı)

3 su bardağı ılık tam yağlı süt (750 ml)

1/4 tatlı kaşığı taze rendelenmiş muskat cevizi

Tuz ve taze çekilmiş beyaz/karabiber

12-15 yaprak lazanya makarna (haşlama gerektirmeyen veya ön haşlamalı)

150 g taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano veya kaliteli gravyer/kaşar peyniri

100 g taze mozzarella (ufalanmış, isteğe bağlı)

Yapılışı

Geniş ve derin bir tencerede zeytinyağını ve tereyağını eritin. İnce doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapını ekleyip sebzeler tamamen yumuşayıp karamelize olana kadar 8-10 dakika kısık ateşte soteleyin.

Kıymayı ve ezilmiş sarımsağı ekleyin. Kıymayı tahta kaşıkla ezerek kendi suyunu salıp çekene ve rengi dönene kadar orta-yüksek ateşte 8-10 dakika kavurun.

Kıyma kavrulunca sütü ilave edin. Kısık ateşte süt tamamen et tarafından emilene kadar 5 dakika pişirin (süt, etin asidini kırar ve yumuşatır).

Salçayı, domates püresini, et suyunu, defne yaprağını, tuzu ve karabiberi ekleyin. Tencerenin kapağını aralıklı kapatıp en kısık ateşte sos koyulaşana kadar en az 1 - 1,5 saat ağır ağır demlendirin.

Sos tenceresinde tereyağını eritin. Unu ekleyip kokusu çıkana kadar 2 dakika çırpıcıyla kavurun. Ilık sütü azar azar eklerken pürüzsüzleşene kadar sürekli çırpın. Orta ateşte sos koyulaşıp baloncuklar çıkarana kadar pişirin. Ocaktan alıp muskat cevizi, tuz ve karabiberi ekleyin.

Isıya dayanıklı dikdörtgen bir fırın kabının tabanına ince bir kat Beşamel sos ve Bolognese sos yayın. Üzerine tek sıra lazanya yapraklarını dizin.

Lazanyaların üzerine sırasıyla Bolognese sos, Beşamel sos ve rendelenmiş parmesan peyniri gezdirin. Aynı sırayı kasede malzeme bitene kadar (yaklaşık 4-5 kat) tekrarlayın.

En üst lazanya yaprağını kalan Beşamel sos ile tamamen kapatın. Üzerine cömertçe parmesan ve ufalanmış mozzarella peyniri serpin.

Önceden ısıtılmış 180°C fırında (alt-üst ayar) üzeri nar gibi kızarıp lazanyalar yumuşayana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.