Kusursuz bir cookie (kurabiye) elde etmek, hamur işi dünyasının en hassas kimyasal dengelerinden biri. Evde yapılan kurabiyelerin yayılıp tahta gibi sertleşmesinin temel sebebi, kullanılan yağın oda sıcaklığında fazla sıvı olması ve hamurun dinlendirilmemesidir. Tereyağını hafifçe karamelize ederek içindeki suyunu uçurmak, esmer şekerin sağladığı sakızımsı dokuyu artırmak ve hazır damla çikolatalar yerine bitter blok çikolataları bıçakla iri parçalara bölmek; o lüks dokuyu evde yakalamanın sırrıdır. İşte enfes cookie tarifi...

MALZEMELER

125 gram tereyağı (Oda sıcaklığında yumuşak değil, ocakta eritilip hafif kahverengileştirilmiş - Brown Butter)

Yarım su bardağı esmer şeker (Karamelimsi rengi ve o çiğnenebilir dokuyu veren ana maddedir)

Yarım su bardağı toz şeker

1 adet büyük boy yumurta + 1 adet yumurta sarısı (Ekstra yumurta sarısı, kurabiyeye o yoğun, fudgy merkezi kazandırır)

1 tatlı kaşığı saf vanilya özütü

1,5 ila 1,75 su bardağı çok amaçlı un (Unu kontrollü ekleyin, hamur çok sert olmamalı)

Yarım çay kaşığı karbonat (Kurabiyenin hafifçe kabarıp çatlaması için)

1 çeşni çimdik deniz tuzu (Tatlı dengesini patlatmak için şarttır)

150-180 gram bitter ve sütlü çikolata karışımı

ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI

Tereyağını küçük bir sos tenceresinde orta ateşte eritin. Erime aşamasından sonra köpürecek ve tencerenin dibinde minik kahverengi tortular oluşmaya başlayıp fındıksı nefis bir koku yayılacaktır (yaklaşık 3-4 dakika). Ocaktan alın ve oda sıcaklığına gelene kadar 10 dakika soğutun. Bu işlem, kurabiyeye derin bir karamel aroması verir ve fazla suyu uzaklaştırır.

Derin bir kapta soğutulmuş kahverengi tereyağını, esmer şekeri ve toz şekeri tel çırpıcıyla (veya mikserle) 2 dakika boyunca iyice çırpın. İçine yumurtayı, yumurta sarısını ve vanilya özütünü ekleyip karışım açık sarı renk alıp krema kıvamına gelene dek çırpmaya devam edin.

Unu, karbonatı ve tuzu süzgeçten geçirerek sıvı karışıma ekleyin. Mikseri tamamen bırakın. Silikon bir spatula ile sadece un kaybolana dek nazikçe katlayın. Hamur hafif yapışkan olacaktır. Doğradığınız bol çikolata parçalarının üçte ikisini hamura ekleyip homojen şekilde dağıtın (kalan çikolataları pişme öncesi üzerine basmak için ayırın).

Hamuru bu şekilde hemen fırına verirseniz tepside dümdüz yayılırlar. Hamurdan dondurma kaşığıyla (veya elinizle) büyük ceviz büyüklüğünde toplar koparıp fırın tepsisine dizin. Üzerlerine ayırdığınız çikolata parçalarını bastırın. Tepsiyi buzdolabında en az 1 saat (ideali derin dondurucuda 30 dakika) dinlendirin. Soğuyan yağ fırında geç eridiği için kurabiyeniz yayılmak yerine kalın ve yüksek kalır.

Önceden ısıtılmış 180°C fırında (alt-üst fanlı ayar) yaklaşık 10-12 dakika pişirin.

Kurabiyeleri fırından çıkardığınızda ortası hâlâ çiğ gibi yumuşak görünmelidir ("Oldu mu acaba?" diye korkmayın). Fırından çıkan kurabiyeler tepsinin sıcaklığıyla kendi kendine piştikçe toparlanacak ve dışı çıtır, içi ise ağızda dağılan akışkan bir kıvama ulaşacaktır. Üzerine çok hafif deniz tuzu taneleri serpiştirerek servis yapın.