Yiyeceklerinize baharat veya sos eklemek daha çok vitamin ve mineral almanıza yardımcı olabilir. Bilim insanları bunların yiyeceklerden daha çok besin almamızı sağlayabileceğine inanıyor.

En yavan yiyeceklere bile aroma katması nedeniyle binlerce yıldır kullanılan karabiber ilk olarak 3500 yıldan fazla bir süre önce Hindistan'da yetiştirildi. Bu bölgeye has bir bitki olan karabiber, antik dünyanın en değerli ürünlerinden biri. Bugün sıklıkla hiç düşünmeden yiyeceklerimize serpiyoruz. Fakat yemeklerinize karabiber eklemek, aroma vermekten daha fazlasını yapıyor olabilir. Yiyeceğinizden aldığınız besleyici madde miktarını artırabilir.

Karabiber tanelerinde vitaminlerin ve diğer besleyici maddelerin kana daha kolay karışmasını sağlayan bir kimyasal madde bulunuyor. Süt ve zeytinyağında bulunan küçük yağ tanelerinin de yiyeceklerdeki besleyici maddeleri alma kabiliyetini artırdığı tespit edildi. Bilim insanları şimdi bu olumlu etkileri yeni takviye yiyecek maddeleri geliştirmek için kullanmaya ve sağlıklı kalmak için gereken besleyici maddeleri almakta zorlananlara yardımcı olmaya çalışıyor.

En besleyici gıdalarla bile karşılaştığımız sorunlardan biri, bu gıdalar sindirim sistemimizden geçerken vücudumuzun vitaminleri ve mineralleri alıp almadığı. Örneğin tane mısırı düşünün. Tane mısırlar hiç şüphesiz çok faydalı besinlerle dolu. Lif oranı yüksek, protein, vitaminler ve potasyum gibi mikro besleyiciler var. Fakat, vücudumuzun mısır tanelerini kaplayan kabuğu sindirmesi zor, özellikle de iyice çiğnememişsek.

ABD'deki Massachusetts Üniversitesi'nden gıda bilimi profesörü David Julian McClements "İyice çiğnemeden tane mısır yediğinizde, tüm sindirim sisteminizden geçip, tuvaletinizde son buluyor ve içindeki besleyici maddeler kabuğun içinde tutulmaya devam ediyor" diyor. Fakat iyi haber şu ki, tane mısırı çiğneyerek kabuğun içindeki besleyici madde dolu kısmı sindirilebilecek hale getirmek mümkün.

Fakat, yağda çözünen vitaminler diye sınıflandırılan, aralarında A, D, E ve K'nın da bulunduğu çok sayıda vitaminin taşınması için yardıma ihtiyacı var. Prof. McClements "Yağda çözünen vitaminler, suda çözünmüyor yani bunları yağ almadan tükettiyseniz, çözünmeyecekler ve sadece sindirim sisteminizde dolaşıp dışkıya dönüşecekler" diyor. Gıda matriksi burada da bize yardımcı olabilir.

McClements "Vitaminleri biraz yağla birlikte yerseniz, yağ parçalanır ve sindirim sisteminizin içinde misel adı verilen bu minik nano boyutlu parçacıkları oluşturuyor" diyor. "Bu misel parçacıkları vitaminleri içlerinde hapseder. Daha sonra sindirim sistemi sıvısı yoluyla emilebildikleri epitel hücrelerine taşırlar."

Ancak bazı insanlar, besinlerinden vitamin alma konusunda başka sorunlarla karşılaşıyor. Malabsorpsiyon (sindirim bozukluğu) sendromu olanlar, bağırsak astarındaki hasar nedeniyle besinleri emme yeteneğinde bozulma yaşıyorlar. Bu durum, inflamatuar bağırsak hastalığı, çölyak hastalığı, radyoterapi ve kemoterapi dahil olmak üzere çeşitli nedenlerden kaynaklanabilir.

Vitamin takviyeleri üzerine Harvard Tıp Fakültesi'nden Profesör JoAnn Manson "Vitamin ve mineral takviyelerini herkes kullanmamalı ve çoğu insanın bunlara ihtiyacı yok" diyor. Bunun yerine, sağlıklı ve dengeli bir beslenmenin yeterli olacağını söylüyor. "Ancak Crohn hastalığı, ülseratif kolit ve çölyak hastalığı olanlar sıklıkla yağı yeterince sindiremiyor. Bu da, A, D, E ve K gibi yağda çözünen vitaminlerin vücutta az olmasına yol açabiliyor. Dolayısıyla bu tür durumlarda multivitamin takviyeleri almak gerekebiliyor."

Fakat bilim insanları, sindirimi artırmak için yeni vitamin alma yöntemleri üzerinde çalışıyor. Burada özellikle vitaminlerin etrafında spontane bir şekilde oluşan nanopartiküller önemli görülüyor. McClements'in kendi araştırması da, A vitamininin öncüsü olan beta karotenoid tabletlerinin, lipozom olarak bilinen nano boyutlu yağ küreciklerinden oluşan bir sıvıyla birlikte yutulmasının, kana emilen vitamin miktarını %20 oranında artırabileceğini gösterdi.

İyi karotenoid kaynakları arasında havuç, brokoli, yapraklı yeşillikler ve domates gibi parlak renkli meyve ve sebzeler bulunuyor. Bir çalışmada, McClements insanlardan nanopartiküllü veya nanopartikülsüz bir salata yemelerini istedi. McClements "Sadece salata verirseniz, kan dolaşımına çok az karotenoid geçiyor çünkü yağ olmadığı için vitaminler sindirim sistemi sıvılarında çözünemiyor" diyor. "Ancak çok küçük yağ damlacıkları bulunan bir tür salata sosuyla yerlerse, kan dolaşımına emilen karotenoid miktarı gerçekten artıyor."

İşte karabiber devreye burada giriyor. McClements ve ekibi salataya ve soslara karabiber eklediklerinde, emilimi daha da artırdılar. Bağırsak astarındaki hücrelerde, emilen besinleri dışarı atarak tekrar sindirim sistemine geri gönderen taşıyıcılar bulunuyor. Ancak karabiberdeki bir kimyasal madde bu taşıyıcıları bloke edip, daha fazla vitamin veya karotenoidin kan dolaşımınıza emilmesini sağlıyor.

Son olarak, kendinizi lezzetli bir salatayla şımartacaksanız, salata sosu veya yağ seçiminiz büyük fark yaratabilir. Missouri Üniversitesi'nden McClements ve meslektaşı Ruojie Zhang tarafından yapılan yakın tarihli bir araştırma, karotenoidler ile C ve E vitaminleri açısından oldukça besleyici bir sebze olan lahanayı zeytinyağı bazlı bir sosla birleştirmenin, bu besinlerin vücudunuz tarafından daha fazla kullanılmasını sağlayabileceğini ortaya koydu. Bu bulgu, Akdeniz diyeti gibi zeytinyağı ve taze meyve-sebze açısından zengin beslenme yöntemlerinin neden bu kadar sağlıklı görüldüğünün sebeplerinden biri olabilir.