Anadolu Mutfak Kültürünün En Sevilen Lezzetlerinden: Alinazik Kebabı

Közlenmiş patlıcanların; sarımsaklı süzme yoğurt ve tereyağı ile çırpılarak hazırlanan kadifemsi yatağı üzerine; bakır tavada karamelize edilmiş, baharatlı kuzu zırh kıyması veya sote kuşbaşı etinin yerleştirildiği, üzerine cızırdayan biberli tereyağı gezdirilen efsanevi bir Doğu Akdeniz klasiği.

Gaziantep mutfağının saray mirası lezzetlerinden biri olan Alinazik (halk arasındaki adıyla "Ala Nazik"), ısısı ve dokusu zıt iki ana katmanın muazzam uyumuna dayanır. Yemeğin alametifarikası; köz patlıcanın isli aroması ile süzme yoğurdun ekşimsi ipeksiliğinin birleşip ılık bir yatak oluşturması, üzerindeki sıcak ve sulu etin lezzet sularının bu yatağa süzülmesidir.

Malzemeler

4 adet iri bostan patlıcanı (közlenmiş)

1,5 su bardağı tam yağlı süzme yoğurt (oda sıcaklığında)

3 diş sarımsak (ince ezilmiş)

1 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı tuz

500 g kuzu ve dana karışımı orta yağlı zırh kıyması (veya küçük küçük doğranmış kuzu kol kuşbaşı)

2 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet etli kırmızı kapya biber (incecik kıyılmış, isteğe bağlı)

1 yemek kaşığı biber salçası

1/2 çay bardağı sıcak su

1 tatlı kaşığı pul biber, toz kırmızı biber, karabiber ve tuz

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber veya pul biber

Közlenmiş biber ve domates dilimleri

Yapılışı

Bostan patlıcanlarına bıçakla birkaç delik açın. Doğrudan ocak ateşinde, döküm ızgarada veya fırının üst ızgara ayarında kabukları kararıp içleri tamamen yumuşayana kadar közleyin. Kabuklarını soyup acı suyunun süzülmesi için 10 dakika süzgeçte bekletin.

Süzülen köz patlıcanları kesme tahtası üzerinde bıçakla minik minik kıyın (blender veya robot kesinlikle kullanılmamalı, dişe dokunur dokusu korunmalıdır).

Geniş bir tavada zeytinyağı ve tereyağını eritin. Kıymayı (veya kuşbaşı etleri) ekleyip yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar kavurun. İnce kıyılmış kapya biberi ve salçayı ekleyip 3-4 dakika daha soteleyin.

Baharatları, tuzu ve 1/2 çay bardağı sıcak suyu ekleyin. Kısık ateşte etler lokum gibi olup sosunu hafifçe çekene kadar 5-6 dakika demlendirip sıcak tutun.

Sos tenceresinde 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. İnce kıyılmış köz patlıcanları ekleyip kısık ateşte 2-3 dakika ılıtın (yoğurdun soğumaması ve yemeğin ılık servis edilmesi için bu aşama kritiktir).

Tencereyi ocaktan alın. İçine ezilmiş sarımsakları, tuzu ve oda sıcaklığındaki süzme yoğurdu ekleyip spatulayla homojen bir kıvam alana kadar narince çırpın.

Hazırladığınız ılık yoğurtlu patlıcan pürüzsüzce geniş bir servis tabağının tabanına yayın. Ortasını hafif çukurlaştırıp üzerine sıcak, cızırdayan etli harcı cömertçe yerleştirin.

Küçük bir tavada kızdırılan tereyağında toz kırmızı biberi cızırdatıp yemeğin üzerine gezdirin. Yanında közlenmiş domates, biber ve sıcak tırnak pide ile servis yapın.