Ateşin Başındaki Kadınlar

Erkeklerle özdeşleşen ocakbaşı kültüründe kadın işletmeciler daha görünür hale geliyor; gelenek korunurken sofranın dili ve deneyimi de dönüşüyor.

Ocakbaşı dendiğinde zihnimizde canlanan manzara genellikle birbirine benzer. Harı hiç sönmeyen bir mangal, ustanın elinde şekillenen kebaplar, tezgahın etrafında toplanmış müdavimler ve yıllar içinde oluşmuş kendine özgü bir sofra kültürü… Türkiye’de özellikle kebap geleneğiyle özdeşleşen ocakbaşı, yalnızca bir pişirme yöntemi değil, aynı zamanda güçlü bir sosyal ritüel. Ancak bu ritüelin merkezinde çoğunlukla erkekler yer aldı. Ustalık, işletmecilik ve hatta müdavimlik kültürü bile büyük ölçüde erkeklerin etrafında şekillendi.

İstanbul’un gastronomi sahnesinde son dönemde yaşanan bir gelişme ise bu alışılmış tabloya farklı bir pencere açıyor. Kısa aralıklarla Bebek ve Maslak’da kapılarını açan iki geleneksel ocakbaşının arkasında iki kadın var. Pınar Özdemir’in ortağı olduğu Sekizdeyiz Bebek ve İrem Uskaner’in işletmeciliğini üstlendiği Cem Ocakbaşı Maslak, erkeklerle özdeşleşmiş bir alanda kadınların da güçlü girişimlerle yer alabildiğini gösteriyor. Üstelik her iki işletme de ocakbaşı geleneğini modernleştirme iddiasıyla değil, bu kültürün kendine özgü kimliğini koruyarak yola çıkıyor.

Bu iki adresin peş peşe açılması, İstanbul’un yeme içme gündeminde yalnızca yeni restoranların ortaya çıkması anlamına gelmiyor. Aynı zamanda gastronomide kadın girişimciliğinin hangi alanlara uzandığını görmek açısından da dikkat çekici bir gelişme. Çünkü son yıllarda kadın şeflerin başarıları, yaratıcı mutfakları ve gastronomiye kazandırdıkları farklı yaklaşımlar sıkça konuşulurken geleneksel restoran işletmeciliğindeki kadın varlığı aynı ölçüde gündeme gelmeyebiliyor.

Ocakbaşı kültürünün erkeklerle özdeşleşmesi rastlantı değil. Ateşin başında geçirilen uzun saatler, ustadan çırağa aktarılan mesleki bilgi ve yıllar içinde kurulan müdavim ilişkileri, ocakbaşını kendine özgü bir meslek ve sosyalleşme alanına dönüştürdü. Bu kültürün içinde işletmecilik de çoğunlukla erkeklerin üstlendiği bir rol oldu. Dolayısıyla kadınların bu alanda işletme sahibi veya yönetici olarak öne çıkması, gastronomi sektöründeki yerleşik işbölümünün değişebildiğine işaret ediyor.

Pınar Özdemir ve İrem Uskaner, kadınların daha sık görünür olduğu konseptlerden birinde değil, geleneksel kimliği oldukça güçlü bir gastronomi alanında varlık gösteriyor. Bu tercih, kadın girişimciliğinin belirli mutfak türleriyle sınırlandırılamayacağını göstermesi bakımından önemli. Üstelik geleneksel bir ocakbaşı işletmek, yalnızca iyi bir mönü oluşturmakla sınırlı değil.

Peki, nereden geliyor bu ocakbaşı kültürünün kökleri derseniz… Anadolu’nun ateşte et pişirme geleneğine, özellikle de Adana, Gaziantep ve Hatay’ın köklü kebap kültürüne uzanıyor. Osmanlı döneminde ortaya çıktığı belirtilen ocakbaşı işletmelerinin ilk örnekleri, bugünkü restoranlardan oldukça farklıydı. Büyük dükkanlar açacak imkanı bulunmayan kebap ustaları, küçük mekanlarda kurdukları ocağın çevresinde misafirlerini ağırlıyordu. Böylece yemeğin hazırlanması ve yenmesi aynı alanda buluşuyordu. Bu geleneğin dikkat çekici hikâyelerinden biri de Adana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’nda karşımıza çıkıyor. Anlatılanlara göre, bir dönem burada kurulan Kuş Pazarı’na gelenlerin mangal çevresinde toplanarak hem karınlarını doyurması hem de sohbet etmesi, bölgenin kendine özgü yeme içme kültürünün gelişmesine katkı sağladı.

Ocakbaşını diğer restoranlardan ayıran en önemli özelliklerden biri de ustalığın misafirin gözleri önünde sergilenmesi. Ateşin kontrolünden etin hazırlanmasına kadar bütün süreç, ustanın maharetini ortaya koyuyor. Bu nedenle ocakbaşı, yalnızca bir yemek kültürü değil, aynı zamanda kuşaktan kuşağa aktarılan bir zanaat geleneği.

Pınar Özdemir

Eğitimimi Amerika’da tamamladım. Uluslararası yeme içme derneklerine üyeyim ve dünyayı gezerken gittiğim yerlerin mutfağını, sofra kültürünü deneyimlemeyi çok seviyorum. Bu deneyimler bana kendi mutfağımıza da başka bir gözle bakma fırsatı verdi. Türk mutfağının dünyada en çok tanınan lezzetlerinden biri olan kebabı, kendi ülkemde daha çağdaş bir yorumla sunmak istedim. Restoran fikri benim için böyle başladı. Yurtdışında kebap denince çoğu insanın aklına şiş kebap ve dansözlü geceler geliyor. Ben bu yerleşik algıyı değiştirmek, kebabın arkasındaki ustalığı ve sofra kültürümüzün zenginliğini bugünün diliyle anlatmak istedim. Mekânımızda kebabı, dünyanın farklı yerlerinden yeme içme meraklılarının da ilgi duyacağı bir deneyimin merkezine koyduk.

İrem Uskaner

Bence ocakbaşı kültürü, köklü bir geleneğe sahip olsa da kadınların bu alanda daha fazla yer almasıyla farklı bir yorum kazanıyor. Geleneksel olarak erkek egemen görülen bu dünyaya kadınların dokunuşu daha naif, daha estetik ve belki de daha yumuşak bir yaklaşımı beraberinde getiriyor. Bu, ocakbaşı ruhunu değiştirmek değil, onu farklı bir dille yorumlamak, deneyimi ve sunumu zenginleştirmek anlamına geliyor. Benim yolculuğum reklam sektöründe başladı. Uzun yıllar Türkiye’nin önde gelen restoran zincirlerinde müşteri direktörlüğü yaptım. Zamanla bu birikimi markaların arkasındaki mutfağa, yani işletmeciliğe taşımak istedim. Bugün reklamcılıktan gelen marka ve iletişim perspektifimi gastronomiyle birleştiriyorum. Bence kadınların sektöre kattığı en önemli değerlerden biri de bu: Geleneksel olanı korurken ona yeni bir dil ve yeni bir deneyim kazandırmak.