Bir Kıbrıs Seyahatinden Kalan Lezzetler Ve Hatıralar

Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti yolculuğumdan yeni lezzetler ve Girne’den Bellapais’e hatıralarla döndüm. Reha Arar’ın yılların birikimini paylaştığı özenli ev sahipliği, adanın mutfağıyla geçmişini birlikte tanıdığımız günlere ayrı bir sıcaklık kattı.

Merit Otelleri’nin Sözen Grup iş birliğiyle düzenlediği Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC) basın gezisinde ev sahibimiz, Net Holding Yönetim Kurulu Üyesi, Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Reha Arar’dı. KKTC’deki beş gün boyunca sofralara oturduk, adanın yemeklerini tanıdık; Girne’yi, Bellapais’i ve Maraş’ı gezdik. Bu ziyaretin güzel taraflarından biri, yemeğin çevresindeki hayatı da düşünmeye zaman bırakmasıydı. Sofradaki bir ürün saklama yöntemlerine, bir tatlı peynir yapımına, bir liman yüzyıllar önce taşınan yiyeceklere götürüyordu bizi. Arar’ın ev sahipliğinde, adayı farklı yönleriyle tanımamızı sağlayan bir programın içindeydik.

Reha Arar’ın meslek hayatının ilk döneminde sağlık yönetimi var. Yurt dışında aldığı acil yardım eğitiminin ardından, İstanbul Belediyesi’nde sağlık hizmetleri ve acil yardım çalışmalarında sorumluluk üstleniyor. Sonrasında özel sektöre geçiyor; Uran Holding’deki çalışmasını Net Holding ve Merit bünyesindeki uzun otelcilik dönemi izliyor. Bugün Net Holding Yönetim Kurulu Üyesi olarak çalışmalarını sürdürüyor.

Bu geçmişi düşününce, insanın ihtiyacını fark etmenin ve ona karşılık verecek bir çalışma düzeni kurmanın meslek hayatındaki yerini daha iyi anlıyorum. Çalışmalarında dikkat, koordinasyon ve yapılan işin insana ulaşan sonuçları hep ön planda.

Arar’ın yazarlığı da var. Üniversite yıllarında tiyatro eleştirileri ve gazete yazılarıyla başlayan ilgisi, ilerleyen yıllarda restoranlar ve yeme içme kültürü üzerine çalışmalarla sürüyor. Bu birikimini 2015’te Esen Kitap’tan yayımlanan Bir Yaşam Gurusunun Kaleminden: Tatlar, Anlar, Dostlar adlı kitabında topluyor. Kitabın adındaki üç sözcük, sofralara bakışını da anlatıyor. Tatların yanında geçirilen zamanı ve insanları düşünüyor.

Bir gastronomi kültürü yazarı olarak bu yaklaşımı kendime yakın buluyorum. Yemeğin hazırlanışını, ürünün niteliğini, pişirme biçimini konuşuyoruz; fakat sofradan hatırladıklarımızın içinde bizi karşılayan kişinin dikkati, beraber oturduğumuz insanların sohbeti de bulunuyor. Bir lokantaya dönme isteğimizde bütün bunların payı var.

Arar’ın yayımlanmış bir söyleşisindeki “Her otelci biraz gurme olmalıdır” sözü, mesleğine bu yönden baktığını gösteriyor. Ürünü tanımak, mutfakta yapılan işi anlamak, lezzet üzerine düşünmek, öğrenmeye devam etmek… Uzun yılların ardından bu merakı korumasını ve biriktirdiklerini paylaşmasını hayranlıkla izliyorum…

Kıbrıs davetinde de bu ilginin karşılığını gördüm. Sofralarda adanın yemeklerine yer açılması, hazırlıklarının anlatılması, onları yapan şeflerin emeğinin görünür olması önemliydi. Arar’ın ev sahipliğindeki inceliği burada buluyorum: Konuğunun gittiği yerle bağ kurmasına özen göstermek.

Net Holding Yönetim Kurulu Üyesi, Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Reha Arar

İlk akşam, kapsamlı yenileme çalışmalarından geçen Merit Crystal Cove’un Zephyros Balık Restoranı’nda, otelin Executive Şefi Vural Bayar ve ekibinin hazırladığı on bir aşamalı tadım menüsü sunuldu. Balık ve deniz ürünlerinin ağırlıkta olduğu menüde, Kıbrıs’ın geleneksel tatları çağdaş mutfak teknikleriyle birlikte ele alınmıştı.

İkinci akşam grubun bir diğer oteli, Merit Park’taydık. Otelin Genel Müdürü Alper Pınar, son iki yılda hizmet alanlarında ve gastronomi konseptlerinde yapılan yenilikleri anlattı. İtalyan mutfağından örnekler sunan Giamare, deniz ürünlerine odaklanan Fora Balık ve kebaplarıyla Kekik Meyhane, otelin farklı mutfaklara ayırdığı alanları oluşturuyordu.

Bizim Kekik’teki soframızda ise Executive Şef Ceyhun Atalay’ın hazırladığı Kıbrıs mezeleri ve kebaplar öne çıkıyordu. Kıbrıs pidesinde ızgara hellim, şeftali kebabı ve kırbaç tatlısı bu sofranın lezzetleri arasındaydı.

Bir otel mutfağında yöresel yemeklere yer verilmesini önemsiyorum. Pek çok ziyaretçi, geldiği coğrafyanın mutfağıyla ilk bağını burada kuruyor. Menüde karşılaştığı bir yemek adı, başka bir sofrayı aramasına, bir ürünü merak etmesine yol açabiliyor. Bunun için yemeklerin adlarını ve hazırlıklarını anlatmak, yerel özelliklerini görünür kılmak gerekiyor.

Gastronomi programının son akşamında Vural Bayar’ın hazırladığı kapsamlı Kıbrıs yemekleri seçkisi açık büfede sunuldu. Yemeklere eşlik eden kısa açıklamalar da vardı. Menüye yeniden baktığımda, malzemelerle birlikte adanın saklama, pişirme ve değerlendirme alışkanlıklarını da okuyabiliyorum. Birkaç satırlık bilgi, sofradaki yemeğin arkasındaki hazırlığı anlamaya yardımcı oluyor.

Soğuk lezzetler arasında kaya koruğu, samarella, taze börülce ve kuru bakla salataları, köy hellimi, çakıstes, ekşili tahin ve gabbar turşusu bulunuyordu. Bu çeşitlilik, Kıbrıs mutfağını yalnızca hellimle hatırlamanın ne kadar eksik kaldığını gösteriyor.

Samarella, menüde keçi ya da koyun etinin tuzlanıp güneşte kurutulması ve kekikle lezzetlendirilmesiyle anlatılıyordu. Gabbar turşusunda kaparinin filiz ve yaprakları değerlendiriliyordu. Çakıstes ise kırma yeşil zeytini limon, sarımsak ve aromatik otlarla buluşturuyordu. Bu yemeklere bakarken lezzetle birlikte ürünün saklanmasını, başka zamanlara taşınmasını da düşünüyorsunuz.

Zeytinyağlı kolokasın ve Kıbrıs alabaşı olarak da tanıtılan gulumbranın aynı sofrada bulunması, sebzelere ayrılan alanı gösteriyordu. Ekşili tahinde limon, börülcede zeytinyağı, zeytinde sarımsak… Malzemeleri tanıyoruz; fakat ölçüleri, hazırlıkları ve birbirleriyle ilişkileri, sofranın kendine özgü karakterini oluşturuyor.

Yerel mutfaklarda ilgimi çeken konulardan biri bu. İnsanlar ellerindeki ürünü nasıl değerlendirmiş, hangi kısmını kullanmış, nasıl saklamış? Bir meze, yıllar içinde birikmiş bilginin bugüne ulaşan örneği olabiliyor. Tarifini öğrenmeye başladığınızda, gündelik hayatın düzeni de yavaş yavaş ortaya çıkıyor.

Sıcak yemekler arasında kleftiko, molehiya, Lefkara tava, magarina bulli, pirohu, Kıbrıs köftesi, herse ve mücendra pilavı vardı. Her birinin hazırlığı, mutfağın başka bir tarafını anlatıyordu.

Kleftikoda kuzu ya da oğlak eti kendi suyunda ağır ağır pişiyor. Lefkara tavada et, pirinç, domates ve kimyon toprak kapta buluşuyor. Molehiyada kurutulmuş yapraklara et, domates ve limon eşlik ediyor. Birinde fırının zamanı, diğerinde önceden yapılan kurutma işlemi belirleyici. Sofraya gelmeden çok önce başlayan hazırlıklar var.

Magarina bulli, tavuk suyunda pişen makarnayı tavuk eti, rendelenmiş hellim ve kuru naneyle birleştiriyor. Pirohunun içindeki naneli nor peynirine, üzerinde hellim eşlik ediyor. Aynı ürünün farklı yemeklerde üstlendiği rolü görmek, bir mutfağı anlamak için güzel bir yol. Peynir, hamurla ya da makarnayla buluştuğunda başka bir yemeğin parçası oluyor.

Mücendra pilavında yeşil mercimek, pirinç ve kavrulmuş soğan var. Bildiğimiz malzemeler, başka bir mutfağa yaklaşmayı kolaylaştırıyor. Tanıdıklık hissinin ardından farklılıkları fark etmeye başlıyoruz. Herse adıyla sunulan tavuk etli keşkek de Anadolu sofralarıyla birlikte düşünmeye imkân veriyor. Benzerliklerin yanında, her yerde oluşmuş kendine özgü hazırlıkları tanımak ve korumak gerekiyor.

Tatlılarda nor peyniri yeniden karşımıza çıkıyordu. Nor böreğinde şeker ve tarçınla hazırlanan iç, ince hamurla buluşuyor. Kırbaç tatlısında ise menüde anlatıldığı biçimiyle nor, sütle çırpılarak kremamsı bir kıvama getiriliyor; bal, ceviz ve meyvelerle sunulabiliyor. Şamişide irmikli iç harcı ve kızartılmış hamur, paluzede üzüm suyu ya da pekmezle nişasta, gullurikyada harup pekmezinde pişirilen hamur vardı. Peynir, üzüm, keçiboynuzu, tahıl… Aynı coğrafyanın ürünleri, farklı hazırlıklarla sofranın başından sonuna kadar bize eşlik ediyordu. Bu yemekleri hazırlayan mutfak ekiplerinin emeğini de unutmamak gerekiyor. Tariflerin bilinmesi, uygulanması, birlikte çalışanlar arasında aktarılması süreklilik istiyor. Adlarını koruyarak, malzemelerini anlatarak, yeni gelenlerin merakına açarak yapılan bu çalışma, yerel mutfağın yaşamasına katkıda bulunuyor. Vural Bayar ve ekibinin hazırladığı seçkiyi bu yönüyle de değerli buluyorum.

Arar da organizasyonun ardından yaptığı değerlendirmede Kıbrıs mutfağının çeşitliliğine ve bu birikimin tanıtılmasının önemine dikkat çekti. Adanın gastronomi turizmindeki potansiyelini düşünürken, bu sofralarda karşılaştığımız ürünleri ve hazırlıkları hatırlıyorum. Ziyaretçinin bir yemeği adıyla öğrenmesi, hikâyesini dinlemesi ve yeniden tatmak istemesi, o coğrafyayla kurduğu bağı güçlendirebiliyor.

Sofraların arasında Girne Kalesi, Antik Liman, Bellapais ve Maraş, adaya başka bir yerden bakmamızı sağladı.Yemek kültürüyle ilgilenirken tarihî yapılarda ve müzelerde karşımıza çıkan gündelik hayatın ve ticaretin izlerinin ayrı bir çekiciliği oluyor.

Girne’nin limanını geçmişteki üretimi ve alışverişi düşünerek görmek, manzaraya başka bir anlam katıyor. Bugün gezdiğimiz kıyılarda geçmişin çalışma hayatı, taşıma ve alışveriş düzeni de var. Limanların hikâyesi, insanların ihtiyaçlarıyla iç içe.

Bellapais Manastırı ise Beşparmak Dağları’nın eteklerinde, Girne’ye ve Akdeniz’e bakan konumuyla başka bir durak. Tarihi 13. yüzyıla uzanan yapının Gotik mimarisi, adanın geçmişindeki farklı dönemleri düşünmeye çağırıyor. Sofrada bir tarifi öğrenirken gösterdiğimiz dikkati burada taş işçiliğine, kemerlere, yapının çevresiyle ilişkisine yöneltiyoruz. Bir yeri tanımak, ayrıntılarına zaman ayırmayı gerektiriyor.

Gezinin bir başka durağı Gazimağusa’daki Maraş’tı. Girne’nin limanından, Bellapais’in taş işçiliğinden sonra burada adanın yakın geçmişiyle karşılaşıyoruz. Bir zamanların hareketli turizm bölgesi, 1974’te yaşanan savaş sırasında sakinlerinin ayrılmasının ardından uzun yıllar kapalı kaldı. Maraş’ın kıyısı ve bazı bölümleri bugün ziyarete açık.

Maraş’ı gezerken binaların geçmişteki hayatlarını düşünmeden edemiyor insan. Otellerin, evlerin, dükkânların bulunduğu bu yerde bir zamanlar sabahlar başlıyor, alışveriş yapılıyor, sofralar kuruluyordu. Şimdi boş duran yapıların her biri, orada yaşamış insanların gündelik alışkanlıklarını, işlerini, komşuluklarını merak ettiriyor. Bir şehrin hafızasının ne kadarının insan seslerinde, açık bir kapıda, her gün uğranan bir dükkânda saklı olduğunu düşünüyorsunuz.

Yemeklerin peşinden çıktığım bu yolculukta Maraş, sofrayı bir de çevresindeki hayatla düşünmeme neden oldu. Bir mutfağın devamlılığı için tariflerin bilinmesi kadar, o yemekleri pişiren insanların aynı yerde hayatlarını sürdürebilmeleri de gerekiyor. Pazara gitmek, eve dönmek, tencereyi ocağa koymak, akşam bir masanın çevresinde buluşmak… Sıradan görünen bu alışkanlıkların kesintiye uğraması, bir yerin bütün dokusunu değiştiriyor.

Kıbrıs’ı tanımaya çalışırken Maraş’a da zaman ayırmak bu nedenle önemliydi benim için. Adanın güzelliklerinin yanında, geçmişten bugüne taşıdığı acıları ve yarım kalmış hayatları da düşünerek ayrıldım buradan. Gezdiğimiz yerlerin hikâyesini anlamak, bir zamanlar orada yaşayanların hatıralarına da dikkatle yaklaşmayı gerektiriyor.

Beş günün sonunda Kıbrıs’tan yemek adlarıyla, hazırlama yöntemleriyle, yeniden görmek istediğim yerlerle döndüm. Bazı tariflerin evlerde nasıl yapıldığını, aileler arasında nelerin değiştiğini daha çok dinlemek istiyorum. Bu sofralara ürün sağlayan insanları tanımak, mutfağın gündelik hayattaki yerini daha yakından görmek istiyorum.

Reha Arar’a teşekkürüm de bu nedenle davetin ötesine uzanıyor. Mesleki birikimini paylaşması, iyi yapılmış işlerin ayrıntılarını hatırlaması ve Kıbrıs’ı tanımamız için gösterdiği özen kıymetliydi. Otelciliğe ilişkin hatıralarını anlatırken de adanın yemeklerine yer açarken de yapılan işe dikkatle bakmanın önemini hatırlattı. Yılların deneyimine eşlik eden bu merakı ve paylaşma isteğini seviyorum.

Buluşmanın düzenlenmesinde emeği bulunan Sözen Grup CEO’su Gökmen Sözen ve ekibinin, mutfaklarda ve servislerde çalışanların katkısını da anmak isterim. Seyahatlerden döndüğümüzde birkaç görüntü ve birkaç isim aklımızda kalıyor; o günlerin güzel geçmesi için çalışan insanların sayısı ise çok daha fazla. Bir adayı tanımak için çıktığım yolculuktan, yeniden gitmek ve biraz daha öğrenmek isteyerek dönüyorum.