Bir Tayland Restoranı, İstanbul’da Nasıl Kök Salar?

Tayland Kraliyet Ailesi ve çeşitli büyükelçilikler için şeflik yapmış Khun Nuch, 20 yıldır İstanbul’da, Tay mutfağının karakterini koruyor. Onun mutfak hafızası, ülkesinin yemeklerini dünyaya tanıtma çabasıyla aynı sofrada buluşurken Türkiye’nin kendi mutfağı için de benzer bir soruyu gündeme getiriyor.

Bir restoranın 20 yıl boyunca aynı adreste, aynı şefle ve aynı çizgide ayakta kalması yalnızca iyi yemekle açıklanamaz. Bu sürekliliğin ardında, mutfağın neyi koruyup dünyaya ne anlatmak istediğini belirleyen net bir anlayış vardır. İstanbul’daki Çok Çok Thai’de olduğu gibi.

Hikâye 1990’larda Londra’da başlıyor. Bekir Kaya, o yıllarda Mayfair’deki bir otelde yiyecek içecek direktörüdür. Çok sevdiği bir aile, Londra’da yatılı okumaya başlayacak 12 yaşındaki kızlarına göz kulak olmasını ister. Annesi Taylandlı, babası Singapurlu olan bu kız sayesinde Kaya, Tay kültürüyle yakından tanışır. Sekiz yıl boyunca sık sık Tayland’a gider. Yemeğe olan merakını bilen aile, onu ülkenin en iyi şefleriyle de buluşturur.

Kaya, Tay mutfağına iyice alışsa da restoran açmayı düşünmez. 2000’lerin başında Singapur’dan Tayland’a, Endonezya’dan Malezya’ya, Çin’den Japonya’ya uzanan üç yıllık bir yolculuğa çıkar. İstanbul’a döndüğünde İngiltere’de kurduğu emlak şirketini Türkiye’ye taşır ama işler istediği gibi gitmez. Birkaç mülk satın alırken restoran fikri olgunlaşmaya başlar. Asıl motivasyonu, İstanbul gibi bir metropolde nitelikli restoranların sayısının artmasını istemesidir.

Aromaları kullanmakta usta

Aynı dönemde Tayland da mutfağını dünyaya tanıtmak için kapsamlı bir plan yürütmektedir. 2002’de başlatılan ve dünyanın ilk sistemli gastrodiplomasi girişimi olarak anılan ‘Global Thai’ programı, yurt dışındaki Tay restoranlarının sayısını artırmayı ve mutfakta bir kalite standardı oluşturmayı hedefler. Bir yandan da ülkenin kültürünü ve coğrafyasını cazip kılıp insanları Tayland’ı görmeye teşvik etmek ister.

Londra’daki kızlarını Kaya’ya emanet eden aile, restoran fikrini duyunca Kaya’dan daha fazla heyecanlanır. Tayland’da buluşurlar. Aile üç şef bulur; her birine bir bütçe verilir, alışveriş yapıp ertesi gün on çeşit yemek hazırlamaları istenir. Kaya’nın aklında en çok Nutjarin Plasri (Khun Nuch ismiyle de bilinir) kalır.

Khun Nuch, Tayland’ın Isan bölgesinden bir şef. Bekir Kaya’nın anlatımına göre burası yoksul bir bölge ama bitki yetiştirmede oldukça zengin. Khun Nuch da bahçeyi ve bitkileri çok iyi tanıyan, aromaları kullanmakta usta biri. O yemekte birkaç malzemeyle şaşırtıcı lezzetler çıkarır. Özgeçmişi de mutfağı kadar güçlüdür. Tayland Kraliyet Ailesi için yemek hazırlamış, Almanya ve Japonya’da Tay mutfağını tanıtmış, Tokyo’da dört yıl büyükelçinin aşçılığını yapmış, ardından Meksika ve İspanya’daki büyükelçiliklerde çalışmıştır. Çalıştığı yerden pek memnun olmadığı için Kaya’nın teklifini kabul edip İstanbul’a gelir. 2006’da Beyoğlu Meşrutiyet Caddesi’nde Çok Çok Thai’yi açarlar.

Limon, karides ve acı biber Tayland’dan geliyor

Burası şehrin göbeğinde ama sokağın kaosundan kopuk, rahat bir müdavim restoranı. En çok çevrede yaşayan yabancılar ve turistler gitse de 20 yıldır ayağını kesmeyen yerli müşterileri de çok. Orada tanışıp evlenip çocuklarıyla gitmeye başlayanlar bile var. Tayland’dan İstanbul’a yeni bir konsolos geldiğinde de ilk işi Khun Nuch’a yemeğe uğramak. Servis ekibinden bazı isimler de 15 yıldır şefle birlikte.

Khun Nuch’un 20 yıldır İstanbul’da yaşamasını çok etkileyici buluyorum, üstelik şehrimizi ‘arkadaş canlısı bir yer’ olarak tanımlıyor. İlk günden beri Tay yemeklerini Türkiye’de tanıtmaya çabalaması ve bundan taviz vermeyişi de çok etkileyici. 2006’da tabağı birkaç kez geri gönderen müşterinin yanına çıkıp “Türk yemeği istiyorsanız lütfen Türk restoranına gidin” diyecek kadar hem de. Zira onun için Tay mutfağının karakterini korumak her şeyden önemli.

Bu ‘inat’ malzemelerde de görünür tabii. Kaffir limonu, çimçim karides ve chili biber gibi lezzeti belirleyen ürünler hâlâ Tayland’dan geliyor. Limonotu Bangkok’taki falanca marketten olmalı. Şefin bu ısrarı, ‘otantik’ sözcüğünün bol bol kullanıldığı bir dünyada, o iddianın arkasında gerçekte ne olduğunu gösteren somut bir işaret. Bu idealizmin ödülü de restoranın kapısında asılı Thai Select sertifikası. Tayland Ticaret Bakanlığı’nın verdiği bu sertifika, hem Tay restoranlarında standardı korumak hem de Tay mutfağının uluslararası bilinirliğini artırmak için kullanılıyor. Başvuru yapılınca üç kişi denetime geliyor: Bangkok’tan bir bakanlık yetkilisi, Tay ticaret ataşeliğinden bir kişi ve o ülkede yaşayan, Tay mutfağına hâkim bir Taylandlı. Mutfağı inceliyor, yemekleri tadıyor, şeflerle konuşup Tayland’da eğitim alıp almadıklarını soruyor, ürünlerin neyin nereden tedarik edildiğini irdeliyorlar. Yani yalnızca lezzet değil, Tayland ürünlerinin ve kültürünün yurt dışında nasıl yaşatıldığı da değerlendiriliyor. Denetim iyi geçerse sertifika veriliyor ve bu sertifika iki yıl geçerli oluyor. Sonra süreç baştan başlıyor. Gideceğiniz ülkede sertifikalı restoran olup olmadığına Thai Select’in resmî sitesinden bakabilirsiniz. Aynı şekilde Tay mutfağının karakterini oluşturan ürünleri incelemek de eğlenceli.

Türkiye de benzer bir sistem kuramaz m?

Benzer girişimler başka ülkelerde de var. İtalya’nın Ospitalità Italiana nel Mondo programı yurt dışındaki İtalyan restoranlarını belirli ölçütlere göre değerlendiriyor. Güney Kore’nin Excellent Korean Restaurant uygulaması ülke mutfağını temsil eden restoranları seçiyor. Japonya’nın Japanese Food and Ingredient Supporter Stores programı restoranların Japon malzemeleri kullanmasını ve bunları müşterilerine tanıtmasını destekliyor. Ölçütler farklı ama ortak nokta aynı: Bir ülkenin mutfağını ve ürünlerini yurt dışında görünür kılmak. Bir mutfağın dünyada nasıl tanındığı kendiliğinden belirlenmiyor, planlama, zaman ve emek istiyor. Yukarıda saydığım ülkeler, mutfaklarını yurt dışında kimin, hangi malzemeyle, hangi bilgiyle temsil ettiğini sormaktan çekinmiyor. Cevabı da bir tescille görünür kılıyorlar.

Peki, Türkiye de kendi mutfağı için benzer bir sistem kuramaz mı? Ege’nin zeytinyağlısından Hatay’ın baharatlı sofrasına çok geniş bir çeşitlilikten söz ediyoruz, elbette kolay değil. Ama Khun Nuch’un malzeme ve yemeğin özüne dokunmama konusundaki ısrarı, zorluğun çözümsüzlük anlamına gelmediğini gösteriyor. Yani bizim isotumuz da pekâlâ Tayland’daki bir Türk restoranında kullanılabilir. Pad thai’nin hikâyesi bence bunun iyi bir örneği. Bugün Çok Çok Thai’de en çok sipariş edilen yemek olması tesadüf değil, ‘Global Thai’ stratejisinin bir başarısı. Yoonji Han’ın 2023’te Business Insider’da yayımlanan haberi, bu erişte yemeğinin bin yıllık bir reçete olmadığını, 1930’lardaki pirinç kıtlığı döneminde ortaya çıkan görece yeni bir yemek olduğunu hatırlatıyor ve “Hükümetin yoğun çabaları onu dünyanın en popüler Tay yemeklerinden biri haline getirdi” diyor.

Bekir Kaya, şefe inanarak, sahip çıkarak ve 20 yıl boyunca onun hassas noktalarına uyum sağlayarak doğru anlatılan bir mutfağın neler yapabileceğini gösteriyor. Şefin memleketinden taşıdığı mutfak hafızası, ekibin yıllara yayılan emeği ve bir mutfağın mirasını İstanbul’da yaşatma kararlılığı; hepsi bir bütün. Türk mutfağının yurt dışında hakkıyla temsil edilmesini istiyorsak bu örnekten çıkaracak çok dersimiz var. Yolunuz düştüğünde Khun Nuch’u tebrik etmeyi unutmayın. Dünyanın böyle idealist insanlara hep ihtiyacı var çünkü.