Colonne Pompei: Bir Tarafta Arkeoloji, Diğer Tarafta Mutfak

Bir makarnaya bakıp “Bunu yemeden önce biraz seyretmek lazım” dediğiniz oldu mu? Colonne Pompei tam olarak böyle bir makarna. Alıştığımız çeşitler gibi görünmüyor. Uzun, kıvrımlı, heykelsi bir formu var. İsmini duyduğunuzda da şeklinin tesadüf olmadığını anlıyorsunuz: Pompei’nin sütunlarından ilham alıyor.

Colonne Pompei, Antik Roma döneminden kalmış bir makarna çeşidi değil. Campania’nın, özellikle de Gragnano’nun güçlü makarna geleneğinden doğan modern bir form. La Fabbrica della Pasta di Gragnano’nun 2010 yılında ortaya koyduğu bu format, bölgenin eski ‘fusillare’ geleneğine, yani fusilli hazırlayan kadınların el işçiliğine saygı duruşu niteliğinde. 23 santimetrelik dev bir fusillo düşünün; uzun, burgulu ve tabağa geldiği anda kendini belli ediyor.

Bence İtalyan mutfağının en güzel taraflarından biri de burada saklı. Biz bazen bir yemeği yalnızca doyurmak için yapmayız. Bir şehirden, bir manzaradan, hatta bir mimari detaydan yola çıkar ve onu sofraya taşırız. Campania’da Vezüv’ü hatırlatan makarnalar da görürsünüz, Capri’ye gönderme yapan şekiller de. Colonne Pompei de aynı hikâye anlatma geleneğinin bir parçası. Bir tarafta arkeoloji, diğer tarafta mutfak var; ikisinin ortasındaysa insanın bir şeyi hatırlama isteği.

Bu makarnanın doğduğu Gragnano’ysa başlı başına konuşulması gereken bir yer. Napoli yakınlarındaki bu küçük kent, yüzyıllardır makarnayla anılıyor. Burada makarna yalnızca bir gıda ürünü değil; ustalık, hamurun dokusu, kurutma ve sosla kuracağı ilişki üzerinden değerlendirilen bir zanaat. Colonne Pompei durum buğdayı irmiği ve suyla hazırlanıyor, bronz kalıptan geçirildiği için yüzeyi daha pürüzlü kalıyor. Bu pürüzlü doku çok önemli; sos makarnanın üzerinden kayıp gitmiyor, ona tutunuyor. Yani gösterişli şeklinin arkasında ciddi bir teknik var.

Bir de boyutu bize pişirme sırasında biraz sabır öğretiyor. Ben böyle makarnaları kırmayı sevmem. Büyük bir tencerede, suyun içinde yavaş yavaş yumuşamasına izin vermek gerekir. Çünkü tabakta bütün o uzun formu görmek, yemeğin keyfinin bir parçasıdır. Colonne Pompei’yi sıradan bir kısa makarna gibi servis ederseniz karakterinin yarısını kaybedersiniz.

Makarnanın dili...

Böyle özel bir makarnanın sosu sade olmalı. Çünkü makarna zaten yeterince karakterli. Çok ağır bir sosla üzerini kapatmak yerine iyi domates, zeytinyağı, biraz sarımsak ve taze fesleğen gibi birkaç doğru malzeme kullanabilirsiniz. Deniz ürünleriyle de çok güzel çalışır. Midye, karides veya kalamarla hazırlanan hafif bir sos, kıvrımların arasına girer ve her lokmada farklı bir doku verir. Ben olsam son dokunuşta biraz limon kabuğu ya da kaliteli bir zeytinyağı eklerim.

Fakat Colonne Pompei’nin bence en güzel tarafı lezzetinden önce yarattığı merak. Masaya koyduğunuz anda biri mutlaka “Bu ne” diye soruyor. İşte yemek kültürü biraz da böyle devam ediyor. Bir soru soruluyor, arkasından bir şehir anlatılıyor; şehirden tarih çıkıyor, tarihten bir üretim geleneği.

Pompei’de binlerce yıl ayakta kalan sütunlar bugün bize geçmişi anlatıyor. Gragnano’daki ustalarsa o görüntüyü alıp başka bir dile çeviriyor: Makarnanın diline. Çünkü mutfak dediğimiz şey yalnızca tariflerden oluşmuyor; coğrafya, hafıza, el emeği, estetik ve gündelik hayat bir tabakta buluşuyor. Colonne Pompei bana bunu tam olarak hatırlatan makarnalardan biri, her seferinde yeniden...

Bazen bir ülkenin kültürünü anlamak için kitap okumak yerine, doğru tabağa bakmak yeterli oluyor.

Köz biberli kırmızı pestoyla Colonne Pompei

◊500 gr Colonne Pompei makarna

◊2 adet közlenmiş kırmızı kapya biber

◊1/2 su bardağı kurutulmuş domates

◊2 yemek kaşığı domates salçası

◊1/2 su bardağı ceviz içi

◊1/2 su bardağı rendelenmiş parmesan

◊8-10 yaprak taze fesleğen

◊2 diş sarımsak

◊4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊1/2 su bardağı sıvı krema

◊1 kepçe makarnanın haşlama suyu

◊Yeterince tuz ve taze çekilmiş karabiber

◊Öncelikle kırmızı pestoyu hazırlayın. Közlenmiş kapya biberleri, kurutulmuş domatesleri, domates salçasını, cevizi, parmesanı, fesleğeni ve sarımsağı mutfak robotuna alın. Zeytinyağını ekleyerek pürüzsüz fakat hafif dokulu bir kıvam elde edene kadar çekin. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin.

◊Colonne Pompei’yi bol kaynar ve tuzlu suda haşlayın. Makarnayı sosun içinde de pişireceğimiz için tamamen yumuşamasını beklemeden, al dente kıvamına yaklaşınca sudan alın. Haşlama suyundan bir kepçe ayırmayı unutmayın.

◊Hazırladığınız kırmızı pestoyu geniş bir tavaya alın ve kısık ateşte 1-2 dakika çevirin. Kremayı ekleyin. Ardından ayırdığınız makarna suyunu azar azar ilave ederek sosu açın ve parlak, akışkan bir kıvam elde edin.

◊Haşlanan Colonne Pompei’yi kırmadan dikkatlice tavaya aktarın. Makarnayı sosla iyice buluşturup yaklaşık 1 dakika birlikte pişirin. Sosun makarnanın kıvrımlarına iyice yerleşmesi için tavayı birkaç kez nazikçe çevirin.

◊Servis ederken üzerine taze rendelenmiş parmesan, birkaç fesleğen yaprağı ve arzu ederseniz çok az zeytinyağı ekleyin. Sıcak servis edin.

Danilo yazar