Dünyanın En İYİ Restoranı Açıklandı

GEÇEN hafta Peru’nun başkenti Lima’daydım, dünyanın En İyi 50 Restoranı ödül töreninde. Açıklanan birincilik, gastronomi dünyasının alışılmış dengelerini sorgulatan cinstendi. İspanya’nın Bask bölgesindeki küçücük Axpe köyünde bulunan Asador Etxebarri, dünyanın en iyi restoranı seçildi. Beni asıl heyecanlandıransa bu restoranın zirveye nasıl ulaştığıydı.

Gastronomi dünyasında artık yalnızca iyi yemek yapmak yetmiyor. Uluslararası gazetecileri restoranınıza davet etmek, güçlü PR (halkla ilişkiler) ajanslarıyla çalışmak, dünyanın dört bir yanındaki etkinliklerde görünmek neredeyse işin ayrılmaz parçası. Çünkü bu listelerin arkasında, dünyanın farklı bölgelerinden gastronomi profesyonellerinin oluşturduğu bir oy verenler topluluğu var. Ne kadar görünürseniz, bu topluluğun sizi tanıma ve hatırlama ihtimali de o kadar artıyor. Dolayısıyla PR, doğrudan oy istemeden de sonuçları etkileyebilen güçlü bir mekanizma.

İşte Etxebarri bu düzenin en dikkat çekici istisnalarından biri. Şefi Bittor Arginzoniz’in bir PR ajansı yok. Etkinlikten etkinliğe koşmuyor. Hatta mutfağından neredeyse hiç çıkmıyor. Onun bütün dünyası, doğduğu köydeki restoranı ve hiç sönmeyen ateşi.

Şef Bittor, restoranındaki yüksekliği milimetrik hassasiyetle ayarlanabilen ızgaraları bile kendisi tasarlamış. Her malzeme için farklı odunlar ve sıcaklıklar kullanıyor. Ateşe değen her ürün mutlaka onun elinden geçiyor.

Etxebarri’de yemek yediğimde beni en çok etkileyen, mutfağın gösterişten uzaklığıydı. Palamós karidesine neredeyse dokunmayacak kadar nazik davranan ateş, uzun süre dinlendirilmiş pirzolada kusursuz bir karamelizasyon yaratmıştı. Malzemeler karmaşık tekniklerin arkasına saklanmıyor; bütün gerçeklikleriyle karşınıza çıkıyordu.

Etxebarri başarısını sürekli görünür olmaya değil, yıllardır aynı yerde aynı işi olağanüstü bir titizlikle yapmaya borçlu.

Bu birincilik PR’ın gücünü ortadan kaldırmıyor. Fakat gastronomi dünyasına önemli bir şeyi hatırlatıyor: Bazen en güçlü etkiyi, kendisini anlatmak için en az çaba harcayanlar yaratıyor. Bütün o görünürlük yarışının ortasında, gerçek ustalık hâlâ kendi yolunu bulabiliyor.

Bittor Arginzoniz - Ebru Erke

ATEŞİNİN başından ayrılmayan Arginzoniz bana İstanbul’daki Luigi Mariconda’yı hatırlattı. İtalyan mutfağının küresel popülerliği, şeflerini de birer gastronomi yıldızına dönüştürebiliyor. Oysa Mariconda’yı davetlerde, etkinliklerde değil, çoğunlukla ocağının başında bulursunuz.

Napoli doğumlu, yaklaşık 16 yıldır İstanbul’da yaşayan şef; Paps Italian, Scalini ve Marcello’nun ardından şimdi Galata’daki Ecole St. Pierre Hotel’in avlusunda yer alan Il Cortile’yi yönetiyor. Tarihi avlu, başlı başına bir ziyaret nedeni. Fakat böylesine etkileyici bir mekânda mutfağın dekorun gölgesinde kalması kolaydır. Mariconda’nın avantajı, dikkat çekmek için tabaklarını gereksiz yere süslememesi.

İtalyan mutfağının gücü, az malzemeyle çok şey söyleyebilmesinde. Ama bu sadelik, hatayı da saklamaz. Özellikle çıtır pizzalarını çok beğendim. Hamurun dokusu, tabanın pişmesi, malzemelerin birbirine alan bırakması; iyi pizzanın aslında ne kadar ciddi bir iş olduğunu gösteriyor. Porcini mantarı ve trüf pestolu pizza menüdeki seçeneklerden biri. Asıl başarı, önce hamuru doğru yapabilmekte. Çünkü iyi bir pizzada hamur yalnızca malzemeleri taşıyan bir zemin değil, lezzetin ve dokunun başlı başına belirleyicisidir.

Mönüde dana kaburgalı arancini, trüf püresi dolgulu burrata, porcini mantarlı risotto ve taze siyah trüflü carbonara var. Sicilya usulü levrekte domates, kapari ve siyah zeytinle Akdeniz’in tanıdık lezzetleri buluşuyor. Böyle bir menüde şefin mahareti, şaşırtıcı bir fikir bulmaktan çok, bildiğimiz bir lezzeti ne kadar doğru kurabildiğinde ortaya çıkıyor. Üstelik klasiklere sadık kalmak, onları ezbere tekrarlamak anlamına gelmiyor; asıl ustalık, tarifin kimliğini korurken her ayrıntısını bilinçli biçimde yönetebilmekte.

Mariconda’nın İtalya’dan getirdiği ürünlerle Türkiye’nin mevsimsel malzemelerini yan yana kullanması da önemli. Bence iyi İtalyan mutfağının İstanbul’daki karşılığı tam da burada: İtalya’yı taklit eden bir sahne değil, geleneği anlayıp bulunduğu şehrin ürünleriyle yaşatan bir mutfak.

PERU’da beni en çok etkileyen şeylerden biri, gastronomisinin arkasındaki olağanüstü biyoçeşitlilik ve bunu koruma konusundaki kararlılıkları oldu. And Dağları’nda dört binin üzerinde yerel patates çeşidi yetişiyor. Kimi mor, kimi neredeyse siyah; şekilleri, dokuları, tatları birbirinden farklı. Mısırda da aynı zenginlik var.

Asıl hayranlık uyandıran, bu çeşitliliğin müzelerde veya yalnızca tohum bankalarında korunmaması. And köylüleri hâlâ bu ürünleri yetiştiriyor, tohumlarını saklıyor, bilgilerini sonraki kuşaklara aktarıyor. Böylece yalnızca bir bitki türü değil, ona bağlı kültür de yaşamaya devam ediyor.

Üstelik Peru bu mirası korumayı ciddiye alıyor. Ülkeye taze meyve, sebze veya kavrulmamış kahve çekirdeği gibi üretimi yapılabilecek ürünleri sokmak yasak. Tarımsal dengeyi bozmamak, ürün genetiğinin saflığını korumak için.

Peru bize şunu söylüyor: Gastronominin geleceği yalnızca mutfaklarda değil, atalık tohumlarda, tarlalarda ve bilgi aktarımını devam ettiren çiftçilerin emeğinde yazılıyor.