Fon Krizi Restoranlara Da Sıçradı: "Düğünümü Yapamayacağım" Deyip İptal Ediyorlar

Develi Restoranları Yönetim Kurulu Başkanı Nuri Develi, fon krizinin yeme-içme sektörünü de etkilediğini belirterek "Bu kadar etkileneceğimizi beklemiyordum" ifadelerini kullandı. Develi maddi kayıplar nedeniyle düğün ve toplu yemek organizasyonlarında iptaller yaşandığını açıkladı.

Sermaye piyasalarında yaşanan fon krizinin etkileri yeme-içme sektörüne de yansıdı. Develi Restoranları Yönetim Kurulu Başkanı Nuri Develi, katıldığı Yönetim Katı programında, fon krizinin restoran işletmelerine etkisini, tüketici harcamalarındaki gerilemeyi ve sektörde artan maliyetleri değerlendirdi.

Fon krizinden etkilenenlerin sayısının tahmin ettiğinden fazla olduğunu belirten Develi, bazı müşterilerin düğün ve toplu yemek organizasyonlarını iptal etmek zorunda kaldığını söyledi. Restoranlara gelen müşteri sayısının azaldığını ve müşterilerin eskisine göre daha az sipariş verdiğini de ifade eden Develi, sektörde iki yönlü bir daralma yaşandığına dikkati çekti.

Fon krizinin restoranlara yansımasına ilişkin konuşan Develi, "Fon kısmına gelince, açıkçası bu kadar etkileneceğimizi beklemiyordum, evet çok etkilendik. Zaten restoranda bizler restorancıyız, farklı sektörden insanlar mekanımıza akşamleyin geliyorlar ve sektörün, aslında ülkenin fotoğrafını çekebiliyoruz" dedi.

Yaşanan kayıpların boyutunun kendisini şaşırttığını belirten Develi, "Bu kadar herkesin bu işlerde var olduğunu tahmin etmiyordum ama evet, salona çıktığınız zaman zaten suratlardan kimin kaybettiğini anlayabiliyorsunuz" ifadelerini kullandı.

Fon krizinin organizasyon rezervasyonlarını da etkilediğini anlatan Develi, "Evet etkilendik; bazı toplu yemeklerde, bizim event kısımlarında ve meslektaşlarımızla konuştuğumuzda eventlerde iptaller oluyor. Düğün yapacak olan arıyor, 'Düğünümü yapamayacağım' deyip düğününü iptal edenler var. O yüzden bütün sektörlerin çok etkilendiğini biliyorum" diye konuştu.

Yeme-içme sektöründe yaşanan daralmaya da değinen Develi, işletmeler açısından cirodan çok müşteri sayısının önemli olduğunu vurguladı. Kartlı işlem sayısının temmuzdaki 211,4 milyon seviyesinden eylülde 170,4 milyona gerilediğine işaret eden Develi, restoranlara gelen müşterilerin tüketim miktarında da düşüş gözlemlediklerini söyledi.

Develi, "Bence orada biz işletmeler olarak ciroları baz almıyoruz çünkü cirolar aldatıcı olur bizim için, restorana giren misafir sayısı önemlidir. Restoranlara giren kişi sayılarında malum gerileme görüldü" dedi.

Asıl dikkat çekici gelişmenin müşterilerin harcama alışkanlıklarında yaşandığını belirten Develi, "Ama bundan daha düşündürücü olan kısım; giren sayısında azalma varken giren kişinin tüketim miktarında da azalma var, çift taraflı gözlemliyoruz. O da tabii ki çok önemli çünkü insanlar artık bir mekana gittikleri zaman eskisi kadar tüketmiyor. Eskiden bizim kültürümüzde 'elini korkak alıştırma' vardı, artık insanlar elini korkak alıştırıyor" ifadelerini kullandı.

Tüketicilerin alım gücündeki değişime karşı restoranların da önlem alması gerektiğini söyleyen Develi, kendi işletmelerinde müşterilerin daha düşük hesap ödemesini sağlayan bir uygulamaya geçtiklerini anlattı.

Garsonlarla yaptıkları toplantılarda müşterilerin bütçesini gözetmeleri gerektiğini vurguladığını belirten Develi, "Biz misafiri kollayalım. Çünkü uzun vadeli istikrarı yakalayabilmek çok önemli. Bugün misafirin cebi eskisi gibi rahat değilse biz misafiri kollarsak misafiri biz de yaşatmalıyız" dedi.

İki kişilik masalarda sipariş edilen mezeleri müşterilere ayrıca sormadan yarım porsiyon olarak servis etmeye başladıklarını anlatan Develi, "Çünkü bir iş yemeği olabilir bu, özel bir yemek olabilir, 'Yarım verelim mi?' dediğinde belki çekinebilir" ifadelerini kullandı.

Uygulamanın müşterilerin farklı mezeleri daha düşük maliyetle tüketmesine olanak sağladığını belirten Develi, "Ne oluyor? 4 meze söylüyor, 2 meze parası cebinde kalıyor. Bu da tabii devamlılık sağlıyor" diye konuştu.

Restoran fiyatlarındaki artışın yalnızca gıda enflasyonundan kaynaklanmadığını belirten Develi, kira, enerji, lojistik ve yatırım maliyetlerindeki yükselişin işletmeler üzerinde ciddi baskı oluşturduğunu söyledi.

Develi, "Çünkü malum gıda enflasyonu diye adlandırıldı ama sadece gıda enflasyonu değildi; birçok kiralardaki artışlar, enerjideki artışlar, lojistik... Çünkü gelen misafirler sadece yedikleri ürüne bakıp 'Ya bunun maliyeti ne ki?' diyorlar" ifadelerini kullandı.

Özellikle beş yılını dolduran kira sözleşmelerinde mülk sahiplerinin rayiç bedel belirlenmesi için açtığı davaların işletme giderlerini artırdığını anlatan Develi, "Oralarda kiralarda çok ciddi artışlar oldu. İnanın aidatlardaki, o AVM'lerdeki aidatlar, genel giderler neredeyse bir kira kadar aidat ödeniyor" dedi.

Yeme-içme sektöründeki fiyat artışlarının son dönemde yavaşladığı görüşünü de paylaşan Develi, "Evet, yeme-içme pahalıydı ama son zamanda gıda enflasyonunda bence en azından 'bitti' diyemeyiz ama yükselişinde bir yavaşlama söz konusu, bu umut verici" değerlendirmesinde bulundu.

Maliyetleri azaltmak amacıyla ürün kalitesinden ödün verilmemesi gerektiğini vurgulayan Develi, "Ya ben burada gerekiyorsa kârdan vereyim ama ürün kalitesini bozmayayım" dedi.

Tüketici alışkanlıklarındaki değişimin restoranların iş modellerini de dönüştürdüğünü söyleyen Develi, paket servis ve al-git uygulamalarının gelecek dönemde daha fazla önem kazanacağını belirtti.

Kendi işletmelerinde paket servisin payının yüzde 20-25 seviyesine ulaştığını açıklayan Develi, "Bu alandan daha çok pay nasıl alabiliriz ve misafire daha iyi hizmeti nasıl verebiliriz bunu düşünmek zorundayız. Çünkü ne iş yaparsanız yapın önemli olan tüketici alışkanlıklarını iyi takip edip onları yakalayıp iyi cevap verebilmek" ifadelerini kullandı.

Bu değişimin yalnızca ekonomik koşullardan kaynaklanmadığını, yaşam biçimlerinin de dönüşmekte olduğunu belirten Develi, "Bence ilerleyen dönemde al-git yani takeaway'in daha öne çıkacağını düşünüyorum" dedi.

Türkiye'nin yabancı turistler açısından yeme-içme maliyetlerinin yükseldiği bir destinasyona dönüştüğünü de belirten Develi, işletmelerin giderlerindeki artışın döviz kuruna aynı ölçüde yansımamasının turistler açısından fiyatları yükselttiğini ifade etti.

Develi, "Şimdi orada işletmenin maliyetleri gidiyor. Yani 5 yıl dolmuş, mülk sahibi demiş ki 'Artık sen yüzde 200-yüzde 300 zam yapacaksın', kira 3 katına çıkmış. Çalışma arkadaşlarımızın maliyetleri artmış, ürün artmış. Ona göre işletme zammını koymuş ama kur yerinde kaldığından dolayı bu sefer turist geldiğinde turistin cebindeki paradan fazla ödemeye başlıyor" dedi.

İstanbul'daki harcama dağılımının değiştiğini savunan Develi, "Eskiden konaklamaya daha çok para ayrılır, yeme-içmeye daha az ayrılırdı. Neredeyse artık İstanbul'a geldiğinizde konaklamadan daha çok dışarıda yemek yerken harcıyorsunuz. Bakın ben bir işletmeci olarak bunu diyorum" ifadelerini kullandı.

Sektörde dijital bahşiş uygulamasının yaygınlaştırılması gerektiğini de dile getiren Develi, nakit kullanımının azalmasıyla birlikte kredi kartıyla bırakılan bahşişlerin çalışanlara eksiksiz ulaşmasında sorunlar yaşanabildiğini anlattı.

Develi, "Bir restorana gittik, 1.000 TL yemek yedik, 100 lira da bahşiş vermek istiyoruz. Şu an bahşişi verebileceğimiz bir düzen yok çünkü cebinde nakit yok, nakit kullanılmıyor" dedi.

Kredi kartıyla yapılan bahşiş ödemelerinin işletmenin cirosuna dahil edilmesi nedeniyle çeşitli kesintilere konu olabildiğini belirten Develi, "Sizin emekçiye bıraktığınız paradan vergisi, kira payı o bu derken garsonun eline 50 lira geçiyor" ifadelerini kullandı.

Bu sorunun çözümü için kamu kurumlarıyla görüştüklerini söyleyen Develi, müşterilerin kredi kartıyla isteğe bağlı bahşiş verebileceği bir sistem önerdiklerini belirtti.

Develi, "Hesap geldiği zaman misafir vermek istemiyor mu, vermesin. 5, 10, 15 tıklasın, kredi kartından versin. Buradan da bir pay kesilsin, hatta o da emekçi kardeşlerimizden çıkmasın, gerekiyorsa işletme sahipleri olarak biz vergisini ödeyelim" dedi.

Yeme-içme sektöründe nitelikli çalışan bulmakta güçlük çektiklerini de belirten Develi, çalışanların gelirlerinin iyileştirilmesinin sektörün geleceği açısından önem taşıdığını vurguladı.