Fransız Mutfak Kültürünün Burgundiya Klasiği: Boeuf Bourguignon

Lokum kıvamında dana etinin; aromatik sebzeler, sarımsak, taze otlar ve zengin mantar-arpacık soğan garnitürüyle döküm tencerede ağır ağır pişirildiği, sosunun kadifemsi bir yoğunluğa ulaştığı efsanevi bir Fransız başyapıtı.

Fransa'nın Burgonya bölgesinden çıkan bu döküm tencere yemeği (cocotte), etin lif lif ayrılan dokusu ile sebzelerin umami lezzetini harmanlar. Yemeğin alametifarikası; etin kısık ateşte saatlerce pişerek sosuna bıraktığı derin aroma ve karamelize arpacık soğanlar ile sotelenmiş kestane mantarlarının sunduğu doku zenginliğidir.

Malzemeler

1 kg dana gerdan veya döş (yaklaşık 4-5 cm'lik iri küpler halinde doğranmış)

150 g dana füme kaburga veya bresaola (küp veya şerit doğranmış)

2 adet orta boy havuç (iri dilimlenmiş)

1 adet büyük boy kuru soğan (doğranmış)

3 diş sarımsak (ezilmiş)

2 yemek kaşığı un (sosu kıvamlandırmak için)

2 yemek kaşığı domates salçası

2 su bardağı güçlü et suyu

2 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet taze ot buketi (Bouquet Garni: 2 defne yaprağı, 3-4 dal taze kekik ve maydanoz sapı)

Tuz ve taze çekilmiş karabiber

15-20 adet arpacık soğan (kabukları soyulmuş, bütün)

250 g kestane mantarı (dörde bölünmüş veya küçükse bütün)

1 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı

Dana etlerinin üzerindeki nemi kağıt havluyla tamamen alın (kurutulmuş et daha iyi karamelize olur). Döküm tencerede zeytinyağını kızdırın. Etleri tek bir katman halinde tencereye dizip her iki tarafı esmerleşene kadar yüksek ateşte 5-6 dakika mühürleyin ve tabağa alın.

Tencereye doğranmış fümeyi, soğanları ve havuçları ekleyin. Sebzeler yumuşayıp hafif renk alana kadar 4-5 dakika soteleyin. Ezilmiş sarımsağı ve domates salçasını ekleyip 1-2 dakika daha kavurun.

Mühürlediğiniz etleri saldığı sularla birlikte tencereye geri alın. Üzerine 2 yemek kaşığı unu serpiştirip malzemeleri karıştırın. Unun kokusunun çıkması için 2 dakika kavurun.

Sıcak et suyunu tencereye dökün. Tencerenin tabanındaki lezzetli kazıntıları tahta kaşıkla kazıyarak sosa karıştırın. Taze ot buketini (Bouquet Garni), tuzu ve karabiberi ekleyin.

Tencerenin kapağını kapatın. Ocağın en kısık ayarında (veya önceden ısıtılmış 160°C fırında) etler çatal batacak yumuşaklığa gelene kadar yaklaşık 2,5 - 3 saat ağır ağır pişirin.

Ayrı bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. Arpacık soğanları ve mantarları ekleyip altın sarısı renk alana kadar 8-10 dakika soteleyin.

Pişen tencereden ot buketini çıkarın. Sotelenmiş arpacık soğan ve mantarları tencereye ilave edin. Kapağı açık şekilde kısık ateşte 15-20 dakika daha tıkırdatarak sosun koyulaşmasını sağlayın.

Tencereyi ocaktan alıp 10 dakika dinlendirin. Yanında patates püresi veya tereyağlı taze erişte ile sıcak servis yapın.