Gökmen Sözen Dünya Gastronomisinin Rotasını Türkiye’ye Çeviriyor

Dünyanın en önemli şeflerini İstanbul’da buluşturmakla kalmıyor, onları Anadolu’nun lezzetleriyle, üreticileriyle, hikayeleriyle tanıştırıyor. Gökmen Sözen’in Gastromasa konferansı ile kurduğu köprü, Türk gastronomisinin dünyadaki izlerini çoğaltıyor.

Onu bir yerde sabit görmek veya “Evdeyim, oturuyorum” dediğini duymak pek mümkün değildir. Hep yoldadır çünkü. Kimi zaman tanıdık bir şehrin kalabalık sokaklarında, kimi zaman pek az kişinin yolunu düşürebildiği uzak bir coğrafyada ama çoğunlukla bir restoran masasında. Gökmen Sözen’in bu baş döndürücü yolculuğu, iyi yemeklerin ya da dünyaca ünlü şeflerin peşinden gitmek için değil yalnızca. Bazen köklü lezzetlerin izinde, bazen gastronominin yeni yorumlarının peşinde ama daima her tabağın ardındaki emeği, hikayeyi, tekniği keşfetmek, o tabağın ruhunu anlamak için yollarda. Tüm bu hikayelerin aynı sahnede buluştuğu yerse, Gastromasa.

Tam adıyla, Gastromasa İstanbul Uluslararası Gastronomi Konferansı & Fuarı, Sözen’in uluslararası gastronomi dünyasına attığı en güçlü imzalardan biri. Peki, bu konferansı böylesine özel bir noktaya taşıyan ne?

Danimarkalı gastronomi iletişimcisi Kristian Brask Thomsen, 2018 yılında Honest Cooking’de yazdığı yazısına çarpıcı bir soruyla başlar: “Gastronomi tutkunlarının Lima, Kopenhag, Barselona ve Tokyo gibi dünyanın önde gelen lezzet duraklarında yemek deneyimi yaşamak için kıtalar aştığı bir dünyada, Gastromasa dünyanın en önemli şeflerini nasıl oluyor da birbiri ardına Türkiye’ye çekmeyi başarıyor?”

Peru’ya uçup ikna etti

Anlatayım. Sözen, konferansı başlattığı 2015 yılından bu yana bine yakın şef ve gastronomi profesyoneli getirdi ülkemize. İşin ilginci, kendisi de bu kadar global bir etkinliğe dönüşeceğini tahmin etmemişti. Üstelik “Geldiler, konuştular, gittiler” tarzı bir etkinlik değil bahsettiğimiz… Bir kere bu insanların önemli bir kısmı Türkiye’yi hakkıyla tanımamış isimler. Hatta her şeyi organize edilmiş, biletleri alınmışken gelmek konusunda çekimser kalan bile olmuş. Perulu şef Virgilio Martinez gibi. Sözen üşenmemiş, “Böyle de olur” dememiş, bir hafta kala Peru’ya uçup şefi ikna etmeye gitmiş. Etmiş de. Martinez şimdi, pek çokları gibi, konferansa her yıl gelen isimler arasında.

Peki, neden? Ne görüyorlar burada? Ne yiyor, nereleri geziyor, Türkiye’nin hangi yüzüyle tanışıyorlar? Sözen’e göre gerçek yemek ve samimiyet onları etkileyen… “Sokak yemekçisinden üst segment restorana kadar herkes sıcak davranıyor. Tarihimiz var, doğal güzelliklerimiz var.”

Tamam ama bu insanların hafızasında kalan yemekler neler? Kebap mı? Kuru fasulye mi? Havalı tabaklar mı? Yoksa yabancı turistin neredeyse tamamının Karaköy’e, yemeye koştuğu balık dürüm mü? “Bunu belki de zorunlu olarak konuşuyoruz” diyor Sözen, “Türkiye’de ve dünyada fine dining kayboluyor, casual dining (rahat yemek yeme konsepti) öne çıkıyor deniyor. Birbirimizi kandırmayalım. ‘Biz yapamıyoruz’ diyelim. Yapamıyoruz çünkü müşterinin bütçesi zayıflıyor. Bu tür yemekleri yiyecek kesimde bir daralma var. Ayrıca ispatlanmış ki eğitim seviyesi düşen ülkelerde fine dining azalıyor. Benim için fine dining sektörü bir şehrin yaratıcılığını, kalitesini, eğitim düzeyini gösterir. O nedenle benim yabancılara gösterdiğim ilk şey fine dining restoranlarımız yani ülkemizin yaratıcı şefleri. Ondan sonra tabii ki geleneksel lokantalarımız.”

Antep bakırları Cordoba’da sofrada

Ama iş, yalnızca iyi restoranlarda yemek yemekten de ibaret değil. Onlara epey kapsamlı programlar hazırlanıyor. Kapadokya’ya, Gaziantep’e, Göbeklitepe’ye, Efes’e gidiyorlar. Fethiye’den Kuzey Ege’ye uzanan rotalarda zeytinyağlarını, yerel ürünleri tadıyorlar. Enginar tarlalarına giriyor, semt pazarlarını geziyorlar. Üç Michelin yıldızlı Arzak Restaurant’ın şefi Elena Arzak’ın tatlısında kullandığı sumak, böyle bir programın sonucu mesela. Cordoba’daki Noor restoranda Antep bakırları kullanılması da öyle.

Sözen, Antep fıstığı, Urfa isotu gibi ürünlerin yabancı şefler tarafından kullanıldığını söylüyor ama “Yeterli değil” diye de ekliyor: “Jordi Roca’ya, Lyon’daki Bernachon gibi pastacılara, Alain Ducasse gibi isimlere hangi fıstığı kullandıklarını sorduğumda önemli bir oranda İran fıstığı kullandıkları anlaşılıyor. Ama bizim Antep fıstığımızı tattırdığımda ‘dünyanın en iyi fıstığı’ diyorlar. Antep fıstığını demek ki daha çok konuşmalı, daha çok anlatmalıyız. Zeytinyağımızı da öyle. Dünyanın her yerinde zeytinyağına ihtiyaç var mı? Bütün restoranlara sokabilir miyiz? Ama her yerde İtalyan, İspanyol zeytinyağları. O halde bizim ürün tanıtım gruplarına ihtiyacımız var. Ben onlara tattırıp buna vesile olmaya çalışıyorum ki menülerine soksunlar.”

Sözen’in vesile olduğu bir diğer şey de Türk ve yabancı şefleri aynı mutfakta buluşturduğu etkinlikler. Gregoire Berger, Cristina Bowerman, Floriano Pellegrino gibi isimlerin Sinem Özler’in ellerinden lor dolmasıyla tanışması çok hoş değil mi? Üstelik Sözen’in deyimiyle bu iş, şef tanışıklığı ve arkadaşlığıyla sınırlı kalmıyor, konu yine asıl meramımız olan gıda ürünlerimizle tanışmaya uzanıyor. Sözen Group’un destek verdiği Gastro Antep, Food Fest Antalya gibi etkinliklerde de yabancı şefler bölgenin gıda ürünleriyle kendi reçetelerini uyguluyor.

2023 yılında, Antep’te, İtalyan şef Claudio Chinali bir yandan “Basit olan zordur”u anlatırken bir yandan da kuruluk patlıcanı pesto sosuyla buluşturduğu bir tabak hazırlıyordu. Dün gibi aklımdadır izleyenlerin şaşkınlığı. “İnanılmaz derecede önemli bir şey” diyor Sözen, “Bir ürün nasıl gelişir? Patlıcan her zaman karnıyarığa mı dönüşecek? Enginarları hep aynı şekilde mi yiyeceğiz? Hayır. Yabancı şeflerin kendi teknikleri, farklı yaratıcılıkları var. Hepsi birbirinin tekniğini görüyor, mutfaklar gelişiyor.”

‘Bir numaralı ürünümüz baklava’

Peki, bütün bu karşılaşmalarda yabancı şefleri en çok hangi lezzetler şaşırtıyor? Türkiye’den ayrıldıktan sonra hangi tatlar hafızalarında kalıyor? Hiç düşünmeden sıralıyor: “Tavukgöğsü, baklava, kokoreç. Tavuktan tatlı yapmak ilginç bir teknik, şaşırsalar da deneyince hoşlarına gidiyor. Barcelona’ya, Albert Adria’ya vakumlanmış şekilde 50 porsiyon tavukgöğsü götürdüm. Baklavamız da çok özel, bizimki gibi baklava dünyada yok, bence bir numaralı ürünümüz o. Elbette kebabımız da çok iyi. Bizdeki pilav, sarma, dolma kültürü saymakla bitmiyor. Sadece dolmayla alakalı dükkân açabilirsin.”

Bu kadar lezzetten, yaratıcılıktan, ilgiden söz edilince biraz pembe bir tablo çizdim galiba. Ama tam da Türk gastronomisinin sahip olduğu potansiyeli konuşurken, Sözen’in anlattıkları başka bir gerçeğe daha işaret ediyor. “10 yıl önce gastronomi daha iyiye gidiyordu” diyor. Şimdi sektörde, tarımda giderek artan bir endüstrileşme gördüğünü ekliyor: “Biri çıkıyor diyor ki ‘Ben bir şube daha açayım.’ Eskiden daha kaliteli bakıyorduk bu işe. Üstelik artık gösterişli bir mekân da yaratamıyoruz; Zuma gibi kaç Türk markası sayabiliyoruz? Dünyada söz sahibi olacak markalarımız çok az. Çok iyi şeflerimiz var ama yola nasıl devam edeceklerini bilemiyorlar; onları da daha iyi tanıtabilmeliyiz. New York, Dubai, Londra, Tokyo gibi finans şehirlerinde inanılmaz yatırım yapılıyor. Londra’da Türk yemekleri için Yamabahçe var, Zahter var ama bakın, çok az. Oysa gidiyorsun, koskoca Çin sokağını görüyorsun.”

‘Yoksa sosyal medyacı oluyorlar’

Sözen’in anlattıkları, gastronominin yalnızca iyi yemek pişirmekle gelişemeyeceğini bir kez daha hatırlatıyor. Bir ülkenin mutfağını dünyada söz sahibi kılmak için o mutfağın etrafındaki ekosistemi güçlendirmek gerekiyor. Üreticiden yatırımcıya, eğitimden kültür politikalarına uzanan büyük bir konu bu. Sözen de çözümün tek bir kurumun ya da sektörün omuzlarına bırakılamayacağı görüşünde. Önerisi, gastronomi için Kültür ve Turizm, Millî Eğitim, Tarım ve Ticaret bakanlıklarının aynı masaya oturması: “Ne kadar zor iş; akşamın yok, sabahın yok, hafta sonun yok, bayramın yok. Böyle bir hayat olur mu! Şeflerimizi daha fazla desteklemeliyiz. Bunun için de Millî Eğitim Bakanlığı acilen gastronomi okullarında veya iletişim fakültelerinde gastronomi ve turizm yazarlığı eğitimine başlamalı, ekonomi yazarları gibi onlar da branşlaşmalı. Eğitim sadece okuldaki eğitim değil. Eğitim, müzelerdir, çağdaş sanattır, kitaptır. Belediyelerin, ticaret odalarının, bakanlıkların şehre katma değer vermesi lazım ki gastronomi öğrencileri feyzalsın. Yoksa sosyal medyacı oluyor, video çekiyorlar. O da olsun elbette ama sektör böyle büyümez. Üst segment, nitelikli restoranları kaybetmeyelim, derdimiz o.”

Bu yılki tema, kültür ve etkileşim

Sözen’in bütün eleştirilerinin ardında aslında aynı kaygı var: Türkiye’nin sahip olduğu gastronomik birikimi yalnızca korumak değil, onu geliştirmek ve dünyada hak ettiği konuma taşımak. Gastromasa da bunun için gösterdiği çabanın önemli parçalarından. Çünkü uluslararası gastronomi dünyasıyla kurulan her yeni ilişki, yalnızca bir şefin Türkiye’yi keşfetmesi değil; bir ürünün, bir tekniğin, belki de bir Türk şefin dünyanın başka bir köşesinde kendine yer bulması demek.

Gastromasa, bu yıl 26-27 Kasım’da 11’inci kez ağırlayacak misafirlerini. Benim de “Lüks otel gastronomisinde global standartlar ve yerel kimlik” başlıklı oturumu yöneteceğim etkinliğin bu yılki teması ise kültür ve etkileşim. Aralarında Pierre Herme’nin de bulunduğu 75 şef ve farklı ülkelerden yeme-içme yazarları yine ülkemizde buluşacak. Türkiye’nin lezzetlerini tadacak, üreticileriyle, şefleriyle bir araya gelecek. Elbette Türkiye’den fotoğraflar, videolar, paylaşımlar da dünyanın dört bir yanına ulaşacak.

Yazının başında Kristian Brask Thomsen’in “Gastromasa, dünyanın en önemli şeflerini nasıl oluyor da birbiri ardına Türkiye’ye çekmeyi başarıyor?” diye sorduğunu aktarmıştım. Bence yanıtı, Sözen’in o şefleri ülkemize getirmeyi başarmasında değil yalnızca. Aynı zamanda onları Türkiye’den yeni lezzetler, yeni fikirler ve yeni dostluklarla uğurlayabilmesinde. Galiba onun hiç bitmeyen yolculuğunun en güzel tarafı da bu. Kendisi sürekli yollarda ama dünyanın yolunu da Türkiye’ye düşürüyor.