İngiliz Mutfağının Kırsal Klasiği: Shepherd's Pie

Taze biberiye, kekik, havuç, bezelye ve zengin et suyuyla ağır ağır pişirilerek kıvamlandırılmış kuzu kıyması tabanının; tereyağı ve yumurta sarısıyla kadifemsi bir hale getirilen patates püresiyle örtülüp fırında altın sarısı-çıtır olana kadar kızartıldığı efsanevi bir Britanya başyapıtı.

İngiltere ve İrlanda kırsal mutfağının en sevilen geleneksel fırın yemeği olan Shepherd's Pie (Çoban Turtası), ismini adından da anlaşılacağı üzere kuzu etinden alır (dana kıymasıyla yapıldığında adı Cottage Pie olur). Yemeğin alametifarikası; alttaki yoğun aromalı sulu kuzu kıyması tabanının üstteki tereyağlı patates püresi katmanıyla karışmaması ve fırında çatal sırtıyla çizilen patates tepelerinin çıtır çıtır kızarmasıdır.

Malzemeler

700 g orta yağlı kuzu kıyması (tercihen döş veya kol kısmından tek çekim)

1 adet büyük boy kuru soğan (küçük küpler halinde doğranmış)

2 adet orta boy havuç (küçük küpler halinde doğranmış)

1 sap kereviz sapı (isteğe bağlı - çok küçük doğranmış)

2 diş sarımsak (ince kıyılmış)

2 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı buğday unu (sosu bağlamak için)

1,5 su bardağı sıcak kuzu veya dana kemik suyu (kırmızı şarap yerine derin umami tabanı olarak kullanılır)

1 tatlı kaşığı alkolsüz Worcestershire sosu (veya 1 tatlı kaşığı nar ekşisi + 1 çay kaşığı soya sosu karışımı)

1 su bardağı dondurulmuş veya taze iç bezelye

2 dal taze biberiye ve 3-4 dal taze kekik (yaprakları ince kıyılmış)

2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı

Tuz ve taze çekilmiş karabiber

1 kg nişastalı sarı patates (soyulmuş ve iri küpler halinde doğranmış)

60 g soğuk tereyağı (küp doğranmış)

1/3 su bardağı (75 ml) sıcak tam yağlı süt

1 adet yumurta sarısı (fırında pürenin altın gibi kızarması ve formunu koruması için)

1/2 su bardağı rendelenmiş olgun Cheddar peyniri (isteğe bağlı - geleneksel İngiliz dokunuşu)

Bir tutam muskat cevizi rendesi, tuz ve beyaz/karabiber

Yapılışı

Doğranmış patatesleri soğuk ve tuzlu su dolu bir tencereye alın. Kaynama noktasına geldikten sonra patatesler bıçak dokunuşuyla dağılacak kadar yumuşayana dek 15-20 dakika haşlayın.

Haşlanan patatesleri süzün ve buharının uçması için tencerede 1-2 dakika bekletin (sulu patates pürenin kıymaya çökmesine neden olur). Patatesleri eziciyle pürüzsüzce ezin. Önce soğuk tereyağını ekleyip eritin, ardından sıcak sütü, yumurta sarısını, muskatı, tuzu, karabiberi ve kullanıyorsanız Cheddar peynirinin yarısını ekleyip ipeksi bir püre elde edin.

Geniş bir döküm tavada veya tencerede 2 yemek kaşığı yağı kızdırın. Doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapını orta ateşte yumuşayana kadar 6-7 dakika soteleyin. Sarımsağı, kıyılmış taze biberiye ve kekiği ekleyip 1 dakika daha çevirin.

Ocağın altını yükseltin, kuzu kıymasını ekleyip suyunu salıp tekrar çekene ve kahverengileşene kadar 7-8 dakika kavurun.

Domates salçasını ve 1 yemek kaşığı unu kıymanın üzerine ekleyip unun kokusu çıkana kadar 2 dakika kavurun. Alkolsüz Worcestershire sosunu (veya nar ekşisi-soya karışımını) ve sıcak kemik suyunu yavaşça dökün. Tuz ve karabiberini ayarlayıp kısık ateşte sos yoğunlaşıp parlak bir kıvam alana kadar 15-20 dakika ağır ağır pişirin.

Ocağı kapatmadan 3 dakika önce bezelyeleri harca ilave edin. Harç kıvam aldığında ocaktan alın, fırın kabına aktarın ve üzerine püreyi yaymadan önce harcın 10-15 dakika ılımasını bekleyin (ılık harç püreyi daha iyi taşır).

Hazırladığınız patates püresini kıymalı harcın üzerine eşit bir tabaka halinde yayın. Çatalın sırtıyla pürenin üzerinde dalgalı çizgiler oluşturun (bu çıkıntılar fırında çıtır çıtır kızaracaktır). Kalan rendelenmiş Cheddar peynirini serpiştirin.

Önceden ısıtılmış 200°C fırında, alt tabandaki sos kenarlardan hafifçe fokurdayana ve patates tepeleri altın sarısı-kahverengi bir kabuk bağlayana kadar 25-30 dakika pişirin.

Fırından çıkan Shepherd's Pieı katmanların oturması için oda sıcaklığında 10 dakika dinlendirdikten sonra sıcak olarak servis yapın.