İstanbul’da Gerçek Bir İtalyan

Elvan Uysal Bottoni’yi yıllar önce İtalyan mutfağının sırlarını anlattığı “Mamma Mia” ve “Emma Teyze’nin Kitabı” çalışmalarıyla tanımış, diline ve yaptığı kurguya hayran olmuştum. Daha sonra kitaplarının yanı sıra gastronomi kültürü, ürünün önemi, zeytinyağı üzerine yaptığı çalışmalara devam etti.

Sık sık Türkiye’ye gelse de 26 yıldır Roma’da yaşıyor. İki ülkede de yazılı basın ve televizyon kanallarında çalışmalarını sürdürüyor. Aynı zamanda zeytin ve zeytinyağı tadımı uzmanlığında yetkin bir isim. Bu konularda üniversite ve farklı kurumlarda eğitim, danışmanlık veriyor. Son projeleri ‘İstanbul’da bir İtalyan Restoranı Lucente’nin hikâyesini konuşmak üzere Elvan’la ve yatırımcılardan Serap Çelik’le bir araya geldik. Çok uzun bir o kadar da etkileyici ve en önemlisi de ülke olarak ders çıkartmamız gereken bir sohbet oldu...◊ Serap Hanım mesleğiniz avukatlık ve otelin hukukla ilgili işlerini yürütüyorsunuz, bu özel proje nasıl ortaya çıktı? Elvan Hanım’la yolunuz nasıl kesişti?- Eşim Fatih de ben de İtalya’yı ve yemeklerini seviyoruz. CVK Oteli 13 yıl önce satın almıştık. Zaman içinde otele bağlı ama ondan ayrı kültürünü de yansıtan gerçek bir İtalyan restoranı açmak istedik. Ortak tanıdığımız Ebru Erke bizi Elvan Hanım’la buluşturdu, anlaştık. Önerdiği konsepti, izleyeceği yolu benimsedik. Işık anlamına gelen, çok sevdiğim Lucente adını koyduktan sonra yaratım sürecine katılmak benim için yeni bir deneyim oldu, uyumla birlikte çalışmaya devam ediyoruz.

◊ Sevgili Elvan bu hikâyeyi nasıl kurguladın?- Aslında hikâye uzun ama kısaca anlatmaya çalışayım. İtalyan mutfağı çok bilinmesine rağmen tanımlanması zor bir mutfak. İtalya’nın geçmişinin şehir devletlerden oluşması gibi mutfağı da şehir mutfaklarından oluşuyor. Roma’da bir ‘osteria’da ne yiyeceğiniz, ne pişireceğiniz bellidir. Aynı şekilde Milano, Floransa, Napoli, Venedik’te de. Nereye giderseniz o toprağın o kültürün oluşturduğu, köyden köye evden eve değişen bu zengin mutfakta tüm uçları birleştiren görünmez bir ip var adeta.Bunu İtalyan mutfağının Dante’si sayılan yani Pellegrino Artusi’nin reçete kitabı ve bu kitapla birlikte belirlediği 10 maddelik manifesto bir temele oturtuyor. Ana hatlarıyla yemek dediğin sağlıklı olacak, sade olacak, yerel, taze malzeme kullanacak, kaynakları doğru değerlendirecek.◊ Ekip nasıl kuruldu?- Mutfağın başına gelen Aykut Doğanok teknik açıdan çok donanımlı, kendini ispat etmiş bir isim. Otel geçmişi olan genç şeflerden oluşan bir tugayı devraldı. Çalıştığı süre boyunca İtalyan ustalarla birlikte çocukları yoğurdu.Lucente fine dining/yüksek mutfak restoranı olarak doğmadı, öyle olmayı da hedeflemiyor. Öncellikle mahalle lokantası olmaya çalışacak, sonrasında mayasına katılan yeni öğelerle yolunu çizecek.◊ Bu yolu nasıl anlattın?- Öncelikle Artusi’nin bu manifestosunu Türkçeye çevirdim. Mutfak ve salon ekibiyle yaptığımız seminerlerde, sohbetlerde bu mutfağın temellerini anlatıp, kendi cümleleriyle konuşabilmelerini hedefledim. Tabii ki henüz yolun başındayız. Artusi’nin altını çizdiği, yerellik tazelik kavramlarını kelimenin gerçek anlamıyla aldık. Yeri geldiğinde Türkiye’de bulunan İtalyan malzemeden daha kaliteliyse gururla yerli muadili kullanılıyor.

◊ Restorana dair tüm seçimler bu doğrultuda mı yapıldı?- Taze makarna denildiğinde İtalya’nın bu kadim geleneğini İstanbul’a taşımak için Gamberoni ailesini seçtik. Aile taze makarnayı doğuran Emilia Romagna bölgesinden Roma’ya göçtüklerinde en iyi bildikleri şeyi yapıyorlar.Bugün dördüncü kuşak Tony Gamberoni kolları sıvamış halde. Bir zamanların kenar mahallesi Pigneto’da bir tabelaya ihtiyaç duymadan mahalle makarnacısı olarak çalışıyor ama bir yandan da Cumhurbaşkanlığına, kentin en önemli yıldızlı restoranları ve saygın şarküterilerine makarna üretiyor.Tony’e gittiğimizde cevabı danışmanlık yapmam ama eğitim veririm oldu. Önce sfoglina yani makarna açıcıların gelmesinin doğru olacağını söyledi. Kız kardeşi ve baş sfoglinaları geldiler.

Tüm mutfak birlikte ders aldı. Onların teknik olarak iyi bulduğu iki genç şef Emre ve Hazer Lucente’nin sfoglianaları bugün. Tony ve ekibi verdikleri eğitimde teknik öğretmenin dışında kullanılacak unun kalibrasyonunu da yaptı. Yerli unları en doğru şekilde karıştırarak makarna reçeteleri çıkartıldı, sonrasında egzersizler yapıldı.Pizza, ekmek, ekşi maya, focaccia eğitimleri için Alessandro Ruver geldi. İtalyan pizzacılığının Michelangelo’su denilen Gabriele Bonci’nin en önemli öğrencisi kabul edilen genç bir usta Alessandro. Çok küçük bir pizza dükkânı var. Dondurma eğitimlerini İtalya’nın en önemli isimlerinden, dünya çapında üne sahip Marco Radicioni verdi. Yerli ürünlerle geniş bir reçete yelpazesi bıraktı. Zamanla menüye girip çıkacak tüm bu reçeteler. Malum zeytinyağı İtalyan mutfağıyla en güçlü göbek bağımız. Hepimizi Akdenizli kılan başlıca öğe. Türkiye genelinde doğru zeytinyağının anlatılmasının ancak restoranlar ve şefler üzerinden olabileceği fikrindeyim. Yıllardır söylüyorum, burada söylediklerimi pratiğe dökme şansı oldu. Sıkımı yerli zeytin çeşitleriyle bizzat ben yapıyorum.Kahve Osmanlı üzerinden İtalya’ya gidip, İtalya için ekmek su kadar önemli bir yaşam suyu. Kahve yapımını öğretmek için defalarca ülkenin en iyi baristası seçilmiş Gianni Olimpo geldi.

◊ Tüm bu ustalara Türkiye’yi ve mutfağımızı tanıtmayı da misyon edindin...- Evet, bu da benim için projenin en değerli zamanları arasındaydı. Beş ay boyunca İstanbul’a gelip dönem dönem eğitim verdikleri süreçte İstanbul’un farklı yüzlerini temsil eden mutfaklarda yemekler yenildi. Onların sosyal medyadaki paylaşımlarından İtalyan gastronomi dünyasında ufak çapta bir Türk mutfağı Hype’ı oluştu. Ustalarla Adana, Antep, Urfa, Çorum’a yemek ve kültür turları yaptık. Alessandro Ruver ‘Adana Kebaplı Pizza ‘yapmaya başladı. New York Times Pizza Rönesansı başlığıyla yaptığı söyleşide Adana kebaplı pizza’ya da yer verdi. Roma’nın en sevilen et lokantalarından birinin sahibi Valerio Calderoni dönere âşık oldu. Radicioni lakerdadan, kargı tulumuna, Karaman isli yoğurda yerli malzemelerle inanılmaz dondurmalar yaptı. Tony ile tarhanayı makarna kullanma denemeleri yaptık. Ustalar, şefler misafir edilmeye devam edecekler ama ün bazında değil ne katabilir ne götürebilir ruhuyla seçiliyor.Türkiye İtalya arasında bir kültür alanı geliştirme derdindeyiz. Harika manzaralı, iyi mutfaklı bir restoran olmanın ötesinde. Genel olarak uzun yollardan yürüme eğilimi var Lucente’nin. Yavaş, sağlam, derin, gerçek adımlar...