İtalyan Mutfak Kültürünün Bologna Klasiği: Tagliatelle Al Ragu

Orta yağlı dana kıymanın; incecik doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapından oluşan Soffritto tabanıyla kavrulduğu; alkolsüz üzüm sirkesi, süt ve az miktarda domates püresiyle döküm tencerede saatlerce ağır ağır tıkırdatılarak kadifemsi bir kıvama getirildiği, yumurtalı geniş şerit makarna (Tagliatelle) ve Parmigiano Reggiano ile sunulan efsanevi bir Kuzey İtalya başyapıtı.

Bologna mutfağının tescilli sos tekniği olan Ragù alla Bolognese, sıradan kıymalı domates soslarından çok farklıdır. Yemeğin alametifarikası; domatesin geri planda kalıp dana etinin başrolde olması, pişme sürecinde eklenen sütün et liflerini pamuk gibi yumuşatması ve sosun makarnanın üzerinden akıp gitmemesi için pürüzlü dokulu Tagliatelle makarnasıyla bağlanmasıdır.

Malzemeler

1 adet orta boy kuru soğan (çok küçük küpler halinde doğranmış)

1 adet orta boy havuç (çok küçük küpler halinde doğranmış)

1 sap kereviz sapı (çok küçük küpler halinde doğranmış)

3 yemek kaşığı kaliteli sızma zeytinyağı

30 g tereyağı

600 g orta yağlı dana döş kıyma (tek çekim - çok ince çekilmemiş)

50 g dana kuru et / füme dana kaburga (çok ince doğranmış - isteğe bağlı)

1/2 su bardağı (100 ml) sıcak dana kemik suyu + 1 yemek kaşığı beyaz üzüm sirkesi veya elma sirkesi (şarabın verdiği asidite ve aromatik denge için)

1 su bardağı (200 ml) tam yağlı süt (oda sıcaklığında)

300 g domates püresi (Passata) veya kabukları soyulup ezilmiş domates

1 yemek kaşığı domates salçası

1,5 su bardağı sıcak et suyu

Bir tutam taze rendelenmiş muskat cevizi

Tuz ve taze çekilmiş karabiber400 g taze veya kaliteli kurutulmuş yumurtalı Tagliatelle makarna (yaklaşık 7-8 mm genişliğinde şeritler)

1/2 su bardağı taze rendelenmiş Parmigiano Reggiano (veya eski kaşar/Grana Padano)

Yapılışı

Kalın tabanlı geniş bir döküm tencerede zeytinyağı ve tereyağını eritin. Varsa ince doğranmış dana kuru eti ekleyip 2 dakika yağını salana kadar çevirin. Çok küçük doğranmış soğan, havuç ve kereviz saplarını ekleyin. Kısık-orta ateşte sebzeleri yakmadan, tamamen yumuşayıp tatlı aromasını salana kadar 10 dakika soteleyin.

Ocağın altını yükseltin. Dana kıymayı tencereye ekleyin ve tahta kaşıkla topakları ezerek kıyma suyunu salıp tekrar çekene ve hafifçe kahverengileşene kadar 8-10 dakika kavurun.

Tencereye 1 yemek kaşığı beyaz üzüm sirkesi ile karıştırdığınız 1/2 su bardağı sıcak et suyunu dökün. Yüksek ateşte sıvı buharlaşıp etle bütünleşene kadar 3-4 dakika karıştırarak pişirin.

Oda sıcaklığındaki sütü ve bir tutam muskat rendesini tencereye ilave edin. Süt etin liflerini yumuşatacak ve domatesin ekşiliğini dengeleyecektir. Orta ateşte süt tamamen çekilene kadar 5-6 dakika tıkırdatın.

Domates salçasını, domates püresini (Passata), tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın. Kalan sıcak et suyunun yarısını ilave edin. Sos kaynama noktasına gelince ocağı en kısık seviyeye alın ve kapağını hafif aralık bırakın. Sos koyulaşıp yağı üzerine çıkana kadar en az 2 - 2,5 saat ağır ağır tıkırdatın (ara sıra karıştırın ve kurudukça kalan sıcak et suyundan azar azar ekleyin).

Geniş bir tencerede bol tuzlu suyu kaynatın. Tagliatelle makarnaları al dente kıvamda haşlayın. Süzmeden hemen önce makarna haşlama suyundan yarım kepçe ayırın.

Süzdüğünüz sıcak makarnaları doğrudan Ragu tenceresinin içine aktarın. Ayırdığınız nişastalı makarna suyunu ve rendelenmiş peynirin yarısını ekleyip orta ateşte 1 dakika boyunca sos makarnaya tamamen yapışana kadar harmanlayın.

Makarnayı sıcak servis tabaklarına alın, üzerine kalan taze rendelenmiş peyniri serpiştirerek bekletmeden sıcak servis yapın.