İtalyan Mutfak Kültürünün Roma Klasiği: Cacio E Pepe

Sadece taze çekilmiş siyah karabiber, eskitilmiş Pecorino Romano peyniri ve nişastalı makarna pişirme suyunun emülsiyonuyla hazırlanan; hiçbir krema veya tereyağı kullanılmadan ipeksi bir sosa dönüştürülen zamansız bir Roma başyapıtı.

Roma mutfağının "La Cucina Povera" (yoksul mutfağı) geleneğinden doğan Cacio e Pepe (kelime anlamıyla "Peynir ve Biber"), İtalyan gastronomi felsefesinin sadelik anlayışını temsil eder. Yemeğin alametifarikası; taze kırılmış karabiberin tavada kavrularak aromatik yağlarının açığa çıkarılması ve nişastalı makarna suyu ile peynirin doğru ısıda çırpılarak sıfır krema ile kadifemsi bir sos oluşturmasıdır.

Malzemeler

320 g Tonnarelli veya Kalın Spagetti

200 g Pecorino Romano peyniri

2 yemek kaşığı tane siyah karabiber

1 tatlı kaşığı deniz tuzu

Yapılışı

Geniş bir tencerede bol suyu kaynatın. Normalden daha az tuz ekleyin (Pecorino peyniri zaten oldukça tuzludur). Makarnayı ekleyip paket süresinden 2-3 dakika daha az (al dente öncesi) haşlayın. Nişastasını yoğunlaştırmak için suyu çok fazla kullanmayın.

Geniş bir tavaya taze kırdığınız tane karabiberleri alın. Kısık ateşte karabiberin aromatik kokusu ve uçucu yağları çıkana kadar 1-2 dakika yakmadan kavurun.

Tavadaki kavrulmuş karabiberin üzerine makarnanın kaynayan nişastalı haşlama suyundan 2 kepçe ekleyin. Suyu hafifçe çektirip nişastanın biberle bütünleşmesini sağlayın.

Derin bir kaseye ince rendelenmiş Pecorino Romano peynirini alın. Üzerine makarnanın ılık haşlama suyundan azar azar ekleyerek bir çırpma teliyle hızlıca çırpın. Pürüzsüz, koyu bir macun/krem kıvamı elde edin (Su çok sıcak olmamalıdır, aksi takdirde peynir kesilip topaklanır).

Yarı pişmiş makarnayı maşayla doğrudan karabiberli tavanın içine aktarın. Kısık ateşte makarna suyunu çektikçe haşlama suyundan azar azar ekleyerek pişirmeye devam edin.

Tavanın altını tamamen kapatın veya tavayı ocaktan alın. Tavanın ilk sıcağının geçmesi için 10-15 saniye bekleyin. Hazırladığınız peynir macununu makarnanın üzerine dökün.

Tavayı sürekli sallayarak ve maşayla makarnayı hızlıca havalandırarak çırpın. Nişastalı su, peynir ve yağlar birleşip parlak, ipeksi bir sos oluşturana kadar karıştırın. Sıcak tabaklara alıp üzerine ekstra taze çekilmiş karabiber ve rendelenmiş Pecorino serperek derhal servis edin.