Kış Sofralarını Isıtan Ekşili Lohusa Çorbası Nasıl Pişirilir?

Ekşili lohusa çorbası, Anadolu ve Osmanlı mutfak geleneğinin önemli bir parçasıdır. Adından da anlaşılacağı üzere özellikle doğum yapmış lohusa anneler için hazırlanan bu çorba, vücudun güç kazanmasına yardımcı olması amacıyla et suyu üzerine kurulmuştur.

Limon suyu ve yumurta ile hazırlanan terbiye sayesinde hem ekşi bir tat kazanır hem de kıvamı kremsi bir hale gelir. İçine eklenen küçük kıyma köfteleri ise proteini artırarak doyuruculuğu yükseltir. Bazı bölgelerde kuru nane veya reyhan ile servis edilirken, üzerine kızdırılmış tereyağlı pul biber sosu dökülmesi yaygın bir sunum şeklidir.

Bu çorba sadece lohusa sofralarında değil, kış aylarında genel olarak şifa niyetine de tüketilmektedir. Osmanlı dönemindeki imaretlerde ve saray mutfaklarında benzer terbiyeli çorbaların yer aldığı bilinmektedir. Günümüzde ise hem geleneksel tariflerin korunması hem de modern mutfaklarda pratikleştirilmesi sayesinde yeniden popülerlik kazanmıştır.

Dört kişilik bir tencere için yaklaşık bir litre et suyu veya beş su bardağı et suyu ile iki su bardağı normal su yeterlidir. İnce çekilmiş iki yüz elli ile üç yüz elli gram arası kıyma, tercihen kuzu kıyma kullanılır. Terbiye için iki adet yumurta, iki veya üç yemek kaşığı un ve bir adet limonun suyu hazırlanır.

Ayrıca dört yemek kaşığı tereyağı, tuz, karabiber, tatlı toz biber veya pul biber, kuru nane ya da reyhan ve isteğe bağlı olarak az miktarda domates salçası bulundurulmalıdır. Köftelerin dağılmaması için bir miktar un da ayırılabilir.

Et suyu hazır değilse kemikli et ile kendi et suyunuzu çıkarabilirsiniz. Malzemelerin taze olması lezzeti doğrudan etkiler. Kıyma çok yağlı olursa köfteler daha yumuşak olur ancak çorbanın yağ oranı artar. Limonun ekşiliği damak zevkine göre ayarlanabilir. Bu ölçülerle hazırlanan çorba yaklaşık altı ile sekiz kâseye kadar çıkar ve aile sofrası için idealdir.

Kaliteli bir ekşili lohusa çorbasının temeli iyi çekilmiş et suyudur. Kemikli kuzu veya dana eti alınır ve bol suyla yıkanır. Geniş bir tencereye konan etin üzerine kemiğini geçecek kadar su eklenir. Yüksek ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynama başladığında yüzeyde oluşan köpükler dikkatlice alınır. Ardından ateş kısılır ve et yaklaşık bir ile bir buçuk saat haşlanır. Düdüklü tencerede bu süre yarıya inebilir. Et yumuşayınca süzülür ve et suyu ayrı bir kaba alınır. İstenirse et didiklenip çorbaya eklenebilir ancak klasik tarifte asıl lezzet et suyundan gelir.

Evde et suyu hazırlamak mümkün değilse kaliteli hazır et suyu veya bulyon da kullanılabilir. Ancak taze çekilmiş et suyu çorbanın derinliğini ve şifalı etkisini artırır. Et suyunun tuzu son aşamada ayarlanmalıdır çünkü terbiye ve köfteler de tuz içerir.

Terbiye, çorbanın kıvamını ve ekşi karakterini belirleyen en kritik adımdır. Derin bir kâseye iki yumurta kırılır, üzerine iki veya üç yemek kaşığı un eklenir ve bir limonun suyu ilave edilir. Karışım iyice çırpılarak homojen hale getirilir. Kaynayan et suyundan bir veya iki kepçe alınarak terbiyeye yavaş yavaş eklenir ve sürekli çırpılır. Bu işlem terbiyenin ısınmasını sağlar ve yumurtanın kesilmesini önler. Hazırlanan terbiye, kaynayan et suyuna yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak dökülür.

Hızlı karıştırmak topaklanmayı engeller. Çorba bir taşım daha kaynatılarak un kokusunun çıkması sağlanır. Bazı tariflerde terbiyeye az miktarda yoğurt da eklenir ancak klasik ekşili lohusa çorbasında limon ve yumurta yeterlidir. Terbiye işlemi sırasında ateşin kısık olması ve karıştırmanın ihmal edilmemesi başarıyı getirir.

Kıyma bir kâseye alınır, üzerine tuz ve karabiber serpilerek iyice yoğrulur. Fındık büyüklüğünde küçük toplar hazırlanır. İstenirse hafif unlanır. Bir tavada tereyağı eritilir ve köfteler orta ateşte kızartılır. Kızaran köfteler yağıyla birlikte çorbaya eklenir ve birkaç dakika daha pişirilir. Aynı tavada kalan yağda pul biber veya toz biber ile isteğe bağlı salça kavrulur. Bu sos servis sırasında çorbanın üzerine gezdirilir. Çorba kıvam alınca ocaktan alınır. Üzerine kuru nane veya reyhan serpilerek sunulur. Köfteler önceden kızartıldığı için çorbanın içinde dağılmaz ve lezzetini korur. Toplam hazırlık ve pişirme süresi yaklaşık bir saat civarındadır. Çorba dinlendikçe kıvamı biraz daha koyulaşır, bu nedenle servisten hemen önce kontrol edilmesi önerilir.