Koreliler Bizim Zeytinyağına Bayılıyor

Bir ülkenin iyi zeytinyağı üretmesi başka, o zeytinyağının dünyadaki değerini kendi markasıyla belirleyebilmesi bambaşka.

Biz yıllardır dünyanın önemli zeytinyağı üreticilerinden biriyiz ama yağımızın bir kısmı başka ülkelerin markaları altında satılıyor. Katma değerini de büyük ölçüde onlar topluyor. İşte bu yüzden Seul’de ve Cape Town’da kendi markasıyla Türk zeytinyağı satan, üstelik yarım litresine 45 dolar fiyat koyabilen bir aileyle tanışınca içimden “Vallahi bravo!” demek geldi.

Mustafa Kürlek, dördüncü kuşak zeytinyağı üreticisi. Ailesinin hikâyesi Midilli’den Ayvalık’a uzanıyor. Büyük dedesi Kara İbrahim, 1920’lerde mübadele ile Ayvalık’a yerleşmiş. Aileye tahsis edilen yaklaşık 100 zeytin ağacı, bugün 26 ülkeye ihracat yapan bir işletmenin başlangıcı olmuş. Aralarında İspanya ve İtalya’nın da bulunduğu bu ülkelerin bazılarında yağları başka yağlarla harmanlanıp farklı markalarla satılıyor. Yani zeytinyağı Türk, ama tüketicinin gördüğü isim başka.

Kürlek ailesinin asıl başarısı bu döngüyü kırması. Köklü markasıyla Güney Afrika’nın Cape Town kentinde ve Güney Kore’nin başkenti Seul’de mağaza açmışlar. Özellikle ocak ayında açılan Seul mağazasının gördüğü ilgiden memnunlar. Mustafa Kürlek’in anlattığına göre Kore’de zeytinyağı yeni bir sağlık ve güzellik trendinin parçası. Televizyonda uzmanlar zeytinyağından söz ettikçe, geleneksel mutfaklarında yeri olmayan bu ürüne ilgi artmış.

İşin ilginç yanı, Korelilerin zeytinyağını yemek yapmak için almaması. Koyu renkli 500 mililitrelik şişelerde satılan, yüzde 0,3 serbest yağ asitliğine sahip, yüksek polifenollu natürel sızma yağı doğrudan tüketiyorlar. Bizim için salatanın, zeytinyağlıların, kahvaltının vazgeçilmezi olan ürün, dünyanın öbür ucunda yeni bir tüketim ritüeline dönüşmüş.

Düşünsenize, Midilli’den Ayvalık’a taşınan bir ailenin yaklaşık 100 zeytin ağacıyla başlayan hikâyesi, dört kuşak sonra Seul’de kendi adıyla satılan şişelere dönüşüyor. Çünkü asıl başarı yalnızca dünyaya zeytinyağı satmak değil; o şişenin üzerinde Türkiye’den bir ismin yer almasını sağlamak. TAZE YEŞİL AROMALAR, BADEMSİ NOTLAR İyi bir zeytinyağının üzerinde yalnızca üreticisinin değil, yetiştiği coğrafyanın da imzası vardır. Ayvalık zeytinyağını özel kılan da bu. Madra Dağları ile Ege Denizi arasındaki toprak, iklim ve zeytin çeşidinin buluşması.

Geçtiğimiz günlerde Metro Türkiye’nin yerel ürünleri ve üreticileri odağına alan “Yerelin İzinde” projesi kapsamında Ayvalık’taydım. Bu seyahat, zeytinyağını değerlendirirken ne kadar sınırlı ölçütlere takıldığımızı da hatırlattı bana. Biz hâlâ iyi zeytinyağını büyük ölçüde asit oranıyla tanımlıyoruz. Oysa kaliteyi belirleyen yalnızca laboratuvar sonuçları değil. Zeytinin sağlığı, hasat zamanı, sıkıma kadar geçen süre, işleme koşulları ve elbette kokusu, tadı, damakta bıraktığı his... Hepsi bir bütün.

Ayvalık zeytinyağının iyi örneklerinde taze yeşil aromalar, bademsi notalar ve dengeli bir meyvemsilik hissediliyor. Dilinizde hafif bir acılık, boğazınızda yakıcılık bırakabiliyor. Bunlar kusur değil, zeytinyağındaki fenolik bileşiklerle ilişkili olumlu duyusal özellikler. Ancak aynı zeytin çeşidi, hasat zamanına ve üretim koşullarına göre bambaşka duyusal özellikler gösterebiliyor. Zeytinyağını ilginç kılan da biraz bu çeşitlilik. Bu arada Ayvalık zeytinyağı, 2006 yılında coğrafi işaret tescili alan Türkiye’nin ilk zeytinyağı.

Seyahatin en güzel bölümlerinden biri şef Çiğdem Seferoğlu’nun hazırladığı akşam yemeğiydi. Çiğdem’in söylediği gibi, “Bir ürünün geleceğe taşınması, yalnızca reçetelerde yer almasıyla değil; ait olduğu coğrafya, üretim kültürü ve onu var eden insanlarla birlikte korunmasıyla mümkün.” Bu anlayışı menüsüne de taşımıştı.

Zeytinyağını yalnızca pişirme malzemesi değil, başrol oyuncusu yapmıştı. Ayvalık taze süt lorunu karakovan balı ve zeytinyağıyla buluşturmuş, Ege otları salatasına üzüm ve kavruk badem eklemişti. Finalde ise zeytinyağlı, portakallı, deniz tuzlu bir parfe vardı. Özellikle tatlıdaki kullanımı çok sevdim. İyi bir zeytinyağı bazen aromayı taşıyor, bazen dokuyu değiştiriyor, bazen de hiç beklemediğiniz bir lezzet derinliği yaratıyor.

Ayvalık’ın zeytinyağını değerli kılan yalnızca üretim miktarı değil, başka bir coğrafyada birebir tekrarlanamayacak karakteri. Çünkü iyi bir zeytinyağının kalitesi kadar, o kaliteyi mümkün kılan coğrafyanın ve üretim kültürünün korunması da önemli.

HAFTANIN DİKKAT ÇEKENİ Restorana gittiğimizde genellikle ne yiyeceğimize kendimiz karar veririz. Oysa Japon mutfağında bunun tam tersine dayanan bir gelenek var: Omakase. Kelime anlamıyla “Size bırakıyorum.” Yani menünün kontrolünü şefe teslim ediyorsunuz. Nobu İstanbul da sonbahar için hazırladığı yedi aşamalı menüsünde bu anlayışı kendi Japon-Peru mutfak çizgisiyle yorumlamış. Foie gras ve yılanbalıklı çıtır pirinç, hamachi tataki, yumuşak kabuklu yengeç, Şili levreği ve kaburga gibi birbirinden farklı malzemeler aynı akışta buluşmuş. Burada asıl ilginç olan tek tek tabaklardan çok, şefin bunlar arasında kurduğu ilişki. Çünkü iyi bir tadım menüsünde mesele yalnızca ne yediğiniz değil; hangi sırayla, hangi tat ve dokuların ardından yediğiniz. Omakasenin cazibesi de biraz bu teslimiyette.