Lokantaların En Asil Esnaf Klasiği: Yağını Bırakmayan Ve Lokum Gibi Pişen Patlıcan Musakka Tarifi

Evde yapılan patlıcan musakkaların patlıcanların sünger gibi tüm yağı çekmesine, kararıp acılaşmasına veya fırında kuruyup sertleşmesine son... Patlıcanların acısını alıp yağ emilimini minimuma indiren tuzlama, kıymalı harcın o derin umami lezzeti ve fırında özleşme sırrıyla lokanta usulü musakka tarifi!

Patlıcan musakka, Türk mutfağının tencere yemekleri kültürünün en onurlu ve rafine klasiklerinden biridir. Evde pişirilirken en büyük zorluk patlıcanın kızartılırken çok fazla yağ çekmesi veya pişerken dağılmasıdır. Kıymalı sosla kusursuz bir uyum yakaladığı enfes tarif...

1. Patlıcan Hazırlığı:

4 adet orta boy kemer patlıcan (Alacalı soyulmuş ve yuvarlak dilimlenmiş)

Tuzlu su banyosu için: 1 tatlı kaşığı tuz ve bol su

Pişirme için: 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı (veya sıvı yağ)

2. Kıymalı Harç:

350 gram orta yağlı dana kıyma

2 adet orta boy kuru soğan (Yemeklik doğranmış)

2 diş sarımsak (İnce kıyılmış)

2 adet yeşil sivri biber (Küp doğranmış)

2 adet olgun domates (Kabuğu soyulmuş, küp doğranmış)

1 yemek kaşığı domates salçası

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, pul biber ve 1 çay kaşığı toz kırmızı biber

3. Üzeri ve Sos:

1 su bardağı ılık su + yarım yemek kaşığı salça (üzerine gezdirmek için)

Domates dilimleri ve yeşil biber (görsel süsleme için)

Patlıcanları alacalı soyup yuvarlak dilimler halinde doğrayın. Bol tuzlu soğuk suya basıp üzerinde bir ağırlıkla 20 dakika bekletin. Bu işlem patlıcanın o acı suyunu dışarı atar ve hücre duvarlarının sıkılaşmasını sağlayarak pişerken sünger gibi yağ çekmesini engeller. Sudan çıkardığınız patlıcanları kağıt havluyla iyice kurulayın.

Geleneksel bol yağda kızartma yerine, kuruladığınız patlıcanların üzerine fırçayla zeytinyağı sürün ve önceden ısıtılmış 200°C fırında hafifçe yumuşayana kadar (yaklaşık 15 dakika) fırınlayın (veya geniş bir tavada çok az yağda arkalı önlü soteleyin).

Derin bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Kıymayı ekleyip suyunu salıp çekene kadar kavurun. İnce doğranmış soğanları, sarımsakları ve sivri biberleri ekleyip soteleyin. Salçayı, küp doğranmış domatesleri ve baharatları ekleyip harç suyunu hafifçe çekene kadar 5 dakika pişirin.

Fırına dayanıklı bir borcamın veya tencerenin tabanına fırınlanmış patlıcanların yarısını düzenli bir şekilde dizin. Üzerine hazırladığınız lezzetli kıymalı harcın tamamını eşit şekilde yayın. Kalan patlıcanları kıymanın üzerine kapak olacak şekilde sıralayın.

Bir kasede ılık su ile yarım yemek kaşığı salçayı açıp musakkanın üzerine gezdirin. Üzerine domates dilimleri ve biberler yerleştirin. Önceden ısıtılmış 190°C fıronda patlıcanlar sosu tamamen çekip üzerleri hafifçe kızarana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin