Meksika Mutfak Kültürünün Sokak Mirası: Birria Tacos

Kurutulmuş Meksika biberleri, sarımsak ve aromatik baharatlarla hazırlanan zengin sos içinde saatlerce ağır ağır pişen dana etinin (Birria); kendi yağına batırılıp döküm tavada kızartılan mısır tortillaları, eritilmiş peynir ve etin süzülen yoğun suyu (Consomé) ile sunulduğu ikonik bir Jalisco klasiği.

Meksika’nın Jalisco eyaletinden dünya gastronomi haritasına yayılan Birria, etin kendi aroması ve kurutulmuş biberlerin tütünlü, hafif tatlımsı ekşiliğiyle lezzetlendiği en prestijli sokak yemeklerinden biridir. Yemeğin alametifarikası; etin pişme suyundan elde edilen kırmızı yağlı Consomé sıvısına tortillaların batırılarak döküm tavada çıtırlaştırılması ve yanında bu sıcak et suyuna batırılarak (dip) yenmesidir.

Malzemeler

3 adet Guajillo biberi (kurutulmuş, çekirdekleri çıkarılmış)

2 adet Ancho biberi (veya kurutulmuş İsot / tatlı acı Maraş biberi)

1 adet büyük boy kuru soğan (dörde bölünmüş)

5 diş sarımsak

3 adet etli domates (dörde bölünmüş)

2 yemek kaşığı elma sirkesi

1 tatlı kaşığı kimyon, kekik, kekik tohumu veya kişniş

1/2 çay kaşığı tarçın ve karanfil

1 adet defne yaprağı

1,5 tatlı kaşığı kaya tuzu

1 kg dana kaburga, gerdan veya dana tranç (iri parçalar halinde doğranmış)

2 su bardağı et suyu veya su

12-15 adet küçük boy mısır veya un tortillası

200 g Oaxaca peyniri veya rendelenmiş Mozzarella / Gouda

İnce kıyılmış taze kırmızı soğan ve taze kişniş

Taze Misket limonu (Lime) dilimleri

Yapılışı

Kurutulmuş biberleri çekirdeklerinden arındırın. Biberleri, doğranmış soğanları, domatesleri ve sarımsakları bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyip 10 dakika kaynatarak sebzelerin yumuşamasını sağlayın.

Haşlanan biberleri ve sebzeleri süzerek mutfak robotuna alın. Üzerine elma sirkesini, kimyonu, kekiği, tarçını, karanfili, tuzu ve yarım su bardağı haşlama suyunu dökün. Pürüzsüz, koyu kırmızı bir sos elde edene kadar çekin.

Döküm tencerede et parçalarını yüksek ateşte her tarafı renk alana kadar 5 dakika mühürleyin. Üzerine süzgeçten geçirerek pürüzsüzleştirdiğiniz biberli sosu, 2 su bardağı et suyunu ve defne yaprağını ekleyin.

Tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte etler lif lif ayrılacak kadar yumuşayana kadar yaklaşık 2,5 - 3 saat ağır ağır pişirin.

Pişen etleri tencereden alıp iki çatal yardımıyla tiftikleyin. Tencerede kalan sosun (Consomé) yüzeyinde biriken kırmızı aromatik yağı bir kepçe yardımıyla ayrı bir kaseye alın.

Döküm tavanızı orta-yüksek ateşte kızdırın. Bir adet tortillayı ayırdığınız kırmızı et yağına tamamen batırıp tavaya yerleştirin.

Tortillanın üzerine rendelenmiş peyniri ve tiftiklenmiş sıcak et parçalarını ekleyin. Peynir erimeye başladığında tortillayı ikiye katlayın. Her iki tarafı da çıtırlaşana ve altın sarısı-kırmızı renk alana kadar 2'şer dakika kızartın.

Sıcak kaseye tenceredeki koyu et suyundan (Consomé) dökün; üzerine doğranmış kırmızı soğan ve taze kişniş serpin. Çıtır Birria Taco'ları taze limon dilimleri ve daldırmak için hazırladığınız sıcak Consomé eşliğinde sunun.