Orta Asya Mutfak Kültürünün Enfes Yemeği: Özbek Pilavı

İri parçalar halinde mühürlenmiş kuzu etinin; jülyen doğranmış tatlı sarı havuçlar, bol kuru soğan, sarımsak, nohut, kuru üzüm ve tane kimyon ile döküm kazan tencerede (Kazan) katman katman demlendiği; pirinç tanelerinin etin ve havucun aromatik yağıyla fildişi renginde parladığı efsanevi bir Türkistan başyapıtı.

Özbek mutfağında düğünlerin, bayramların ve büyük meclislerin (Gaph) baş tacı olan Plov, sıradan bir pilav değil; et, sebze ve baharatın tek bir kazanda uyum içinde pişirildiği başlı başına bir ana yemektir. Yemeğin alametifarikası; pirinç eklenmeden önce hazırlanan ve et ile sebzelerin kendi suyunda piştiği aromatik sos tabanı (Zirvak) ve pilavın pişme sürecinde asla karıştırılmamasıdır.

Malzemeler

800 g kuzu kemikli incik veya kaburga (iri parçalar halinde doğranmış)

500 g Özbek pilavlık pirinci (tercihen Devzira pirinci; bulunamazsa baldo veya basmati)

500 g sarı veya turuncu havuç (kabukları soyulup uzun kibrit çöpü kalınlığında doğranmış)

3 adet büyük boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)

1 su bardağı haşlanmış nohut (kabukları soyulmuş)

3 yemek kaşığı çekirdeksiz siyah veya sarı kuru üzüm (Kişmiş)

2 baş bütün sarımsak (dış kabukları temizlenmiş, bütün halde)

1/2 su bardağı ayçiçek yağı veya 100 g kuzu kuyruk yağı (eritilmiş)

1,5 yemek kaşığı tane kimyon (avuç içinde hafifçe ezilmiş)

1 tatlı kaşığı tane kişniş

1 tatlı kaşığı kurkuma veya safran suyu

1-2 adet bütün acı kuru şili biberi

Tuz ve taze çekilmiş karabiber

4 su bardağı sıcak su

Yapılışı

Pirinci nişastası gidene kadar ılık suda 3-4 kez narince yıkayın. Üzerini geçecek kadar ılık ve tuzlu suda 30-40 dakika bekletin.

Kalın tabanlı döküm tencerede (veya Özbek kazanında) yağı yüksek ateşte iyice kızdırın. Kuzu etlerini ekleyip her iki tarafı koyu altın sarısı-kahverengi bir kabuk bağlayana kadar 8-10 dakika yüksek ateşte mühürleyin. Piyazlık soğanları ekleyin ve soğanlar karamelize olup esmerleşene kadar kavurmaya devam edin.

Jülyen doğranmış havuçları tencereye ekleyin. Havuçlar yumuşayıp tatlı aromasını salana kadar 8-10 dakika karıştırarak kavurun. Tane kimyonun yarısını, kişnişi, tuzu ve karabiberi ekleyin.

Tencereye haşlanmış nohutları, yıkanmış kuru üzümleri, bütün baş sarımsakları ve acı biberleri yerleştirin. Üzerine etlerin seviyesine gelecek kadar (yaklaşık 2 su bardağı) sıcak su dökün. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte 35-40 dakika etler ve havuçlar yumuşayana kadar ağır ağır tıkırdatın.

Süzdüğünüz pirinçleri tenceredeki malzemenin üzerine karıştırmadan, eşit bir katman halinde serin. Pirincin üzerine kalan tane kimyonu serpiştirin.

Pirincin üzerini aşmayacak şekilde (yaklaşık 1 parmak geçecek kadar) sıcak suyu süzgeç yardımıyla narince dökün (malzemelerin alt-üst olmaması esastır).

Ocağın altını yüksek seviyeye getirin. Pirinçler suyu çekip yüzeye çıkana kadar kapağı açık şekilde tıkırdatın. Pirincin kenarlarından tahta kaşığın sapıyla tencerenin tabanına doğru birkaç delik açın (buharın eşit dağılması için).

Pirinci kenarlardan merkeze doğru hafifçe toplayarak kubbe şekli verin. Tencerenin kapağını temiz bir mutfak havlusuyla sarıp sıkıca kapatın. Ocağın altını en kısık seviyeye getirip 25-30 dakika demlenmeye bırakın.

Demlenen pilavın kapağını açın. Üstteki bütün sarımsakları, biberleri ve iri et parçalarını kenara alın. Tenceredeki pirinç ve havuçlu tabanı narince alt-üst ederek karıştırın. Pilavı geniş bir Özbek tabağına (Lagan) kubbe şeklinde koyun. Üzerine dilimlediğiniz etleri, sarımsakları ve biberleri yerleştirerek taze domates-soğan salatası (Achichuk) ile sıcak servis yapın.