Saray Mutfağından Günümüze: Vişneli Yaprak Sarması

İncecik kıyılmış taze asma yapraklarının; baldo pirinç, karamelize soğan, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve taze vişnenin tatlı-ekşi aromasıyla doldurulup ağır ateşte demlendiği, üzerine taze vişne taneleri ve tereyağı gezdirilen efsanevi bir saray klasiği.

Osmanlı saray mutfağının meyve ve et/sebze uyumunu en zarif şekilde yansıtan Vişneli Yaprak Sarması, özellikle yaz aylarında taze vişnelerin tezgahlara çıkmasıyla hazırlanan prestijli bir maddedir. Yemeğin alametifarikası; iç harcındaki baharatların tatlı-ekşi meyve aromasıyla dengelenmesi ve pişerken vişnenin doğal asidinin yapraklara kazandırdığı o ipeksi parlaklık ve derin lezzettir.

Malzemeler

400 g taze asma yaprağı (haşlanmış) veya salamura asma yaprağı (tuzundan arındırılmış)

2 su bardağı baldo pirinç (yıkanmış ve ılık suda 20 dakika bekletilmiş)

3 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik çok ince doğranmış)

1 su bardağı taze çekirdeksiz vişne (iç harcı için) + 1 su bardağı vişne (üzeri için ayıklanmış)

1/2 demet taze nane ve taze dereotu (incecik kıyılmış)

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (çam fıstığı)

2 yemek kaşığı kuş üzümü (ılık suda bekletilip süzülmüş)

1/2 çay bardağı kaliteli sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 çay kaşığı yenibahar, tarçın, karabiber ve tuz

1,5 su bardağı sıcak su veya sebze suyu

3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1 yemek kaşığı nar ekşisi veya taze limon suyu

1/2 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı

Geniş bir tencerede sızma zeytinyağını ısıtın. Dolmalık fıstıkları ekleyip hafifçe pembeleşene kadar kavurun. İnce doğranmış soğanları ekleyip yumuşayana ve şeffaflaşana kadar 5-6 dakika soteleyin.

Süzülmüş baldo pirinçleri ekleyip 3-4 dakika karıştırarak kavurun. Kuş üzümünü, yenibaharı, tarçını, şekeri ve tuzu ilave edin.

İç harca 1 su bardağı taze çekirdeksiz vişneyi ekleyin. Pirinçlerin renginin hafif pembeleşmesi ve vişne suyunun harca geçmesi için 2 dakika nazikçe karıştırıp ocaktan alın; oda sıcaklığında soğutun. Kıyılmış taze nane ve dereotunu ekleyip harmanlayın.

Asma yapraklarını damarlı kısımları üstte kalacak şekilde tezgaha serin. Her bir yaprağın ortasına 1 tatlı kaşığı vişneli harçtan koyun. Kenarları içe doğru katlayıp sıkı bir rulo (sigara böreği formunda) sarın.

Geniş ve yayvan bir tencerenin tabanına birkaç adet kullanılmayan asma yaprağı serin. Sardığınız vişneli yaprakları tencereye aralarında boşluk kalmayacak şekilde salyangoz formunda veya düzenli katlar halinde dizin. Yaprakların arasına ve üzerine kalan 1 su bardağı taze vişne tanelerini serpiştirin.

Sıcak suyu, zeytinyağını, nar ekşisini ve tuzu bir kasede karıştırıp sarmaların üzerine gezdirin. Sarmaların pişerken açılmaması için üzerine ters çevrilmiş porselen bir tabak (dolma taşı) kapatın.

Tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte pirinçler yumuşayana ve sarmalar suyunu tamamen çekene kadar yaklaşık 45-50 dakika ağır ağır pişirin.