Tadamadığım Bir Menünün Uyandırdığı Merak

Ben Kıbrıs’ta adanın yemeklerini tanırken, İstanbul’da Grégoire Berger ve Serhat Eliçora aynı mutfakta buluşuyordu. Izaka Terrace’ta hazırladıkları yedi aşamalı menüye sonradan baktım; sunulan lezzetler kaçırdığım bu sofraya dair merakımı artırdı.

Seyahatlerin güzel taraflarından biri, sizi başka sofralara, ürünlere, hazırlama biçimlerine yaklaştırması. Bir de aynı günlerde başka bir yerde olup katılamadığınız buluşmalar var. Döndüğünüzde menüsünü inceliyor, hangi tabağın nasıl düşünüldüğünü merak ediyorsunuz. Kıbrıs’ta geçirdiğim günlere rastlayan Izaka Terrace’taki iki şefli akşamlar benim için böyle oldu.

19-20 Ekim’de, CVK Park Bosphorus İstanbul bünyesindeki Izaka Terrace’ın mutfağında Grégoire Berger ve Serhat Eliçora bir araya geldi. Sözen Hospitality iş birliğiyle düzenlenen “Four Hands Dinner” serisinin ikinci buluşmasında, Dubai’deki Kraken restoranının kurucusu ve mutfak direktörü Berger, ev sahibi şef Eliçora’yla yedi aşamalı bir tadım menüsü hazırladı.

Ben o sırada Kıbrıs sofralarında adanın yemeklerini tanıyor, ürünlerin etrafında biriken hikâyeleri dinliyordum. Bu nedenle tabakların bende bıraktığı tatlardan söz edemeyeceğim. Ama bir menünün kendisi de okumaya değer. Malzemelerin yan yana gelişinden, sıralamadan, şeflerin hangi ürüne ne kadar alan açtığından yola çıkarak düşünmek mümkün. Burada da önce uskumru lakerdaya, ardından kerevizle ayvanın birlikteliğine takıldı gözüm.

Grégoire Berger (solda) ve Serhat Eliçora

Kıbrıs’ta yemekleri tanırken saklama ve değerlendirme yöntemleri üzerinde durmuştum. Kurutulan yapraklar, tuzlanan etler, turşuya dönüştürülen filizler, peynir altı suyundan elde edilen nor… Sofraya gelen yemeğin çok öncesinde başlayan bir hazırlık vardı. Eliçora’nın uskumru lakerda tabağını okuyunca, bu kez başka bir mutfakta tuzla kurulan ilişkiyi düşündüm.

Menüde uskumru lakerdaya susamlı salatalık, kremamsı avokado ve turşular eşlik etmiş. Lakerda gibi geçmişi olan bir hazırlığı bu malzemelerle birlikte ele almak, alıştığımız sunumun dışına çıkıyor. Tuzun, yağlı dokunun, turşuların ve salatalığın tabaktaki ilişkisini merak ediyorum. Bunu anlayabilmek için elbette tatmak gerekiyor; menü ise o merakın ilk kapısını açıyor.

Bir gastronomi kültürü yazarı olarak ilgimi çeken de bu: Tanıdığımız bir ürüne yeniden bakma isteği. Aynı malzeme başka bir hazırlığın içinde karşımıza çıktığında, bildiklerimizi de yokluyoruz. Nasıl saklanır, hangi ürünlerle birlikte kullanılır, hangi özelliği öne çıkarılmak istenir? Şefin seçimleri, sofradaki sohbeti bu sorularla genişletebiliyor.

Akşamın açılışı Berger’in yeşil köri, bezelye ve kırmızı sardunyayla hazırladığı Primavera ile yapılmış. Ardından Eliçora’nın uskumru lakerda tabağı, sonrasında Berger’in Hokkaido deniz tarağı yer almış. Deniz tarağına beyaz kuşkonmaz ve feijoa meyvesiyle hazırlanan beurre blanc sos eşlik etmiş.

Bu bileşimde özellikle meyvenin sos içinde nasıl kullanıldığını öğrenmek isterdim. Bir meyvenin tatlı dışında değerlendirilmesi, onun başka özelliklerine dikkat etmemizi sağlıyor. Şef hangi yönünden yararlanıyor, diğer malzemelerle nasıl bir ilişki kuruyor? Bir tabak üzerine konuşmanın keyfi, biraz da bu kararların izini sürmekte.

Berger’in menüdeki bir diğer hazırlığı, Kristal havyar, deniz yosunu ve sarımsağın eşlik ettiği kokotxa olmuş. Deniz ürünlerine verdiği ağırlık, bu seçkide belirgin. Kraken’deki çalışmalarında açık ateş ve fermantasyonla da ilgilenen şefin ürün yaklaşımını, İstanbul’da hazırladığı bu tabaklar üzerinden tanıma fırsatı doğmuş.

Böyle buluşmalar, bir şefin mutfağını başka bir şehre bütünüyle taşımaktan farklı bir çalışma gerektiriyor. Ev sahibi mutfağın düzeni, ekibin deneyimi ve birlikte hazırlanan menünün bütünü devreye giriyor. İki kişinin ayrı ayrı düşündüğü tabakların, sofrada birbirini izleyebilmesi için ortak kararlar alınması gerekiyor.

Menünün en çok merak ettiğim tabaklarından biri Eliçora’nın kerevizi. Ayva, havuç jölesi, trüf ve fındıkla birlikte hazırlanmış. Kerevizle ayva, ev mutfaklarımızdan da tanıdığımız, sonbaharı düşünmeye çağıran iki ürün. Bu yakınlığın farklı dokular ve eşlikçilerle yeniden ele alınması ilgimi çekiyor.

Sebzelerin tadım menülerinde başlı başına bir yemek olarak yer bulmasını önemsiyorum. Bir kerevizin seçilmesi, hazırlanması ve çevresindeki malzemelerin belirlenmesi de en az diğer tabaklar kadar düşünce ve emek istiyor. Burada kerevizin karakterinin nasıl korunduğunu, ayvanın hangi biçimde kullanıldığını, fındığın bütün içindeki yerini şefinden dinlemek isterdim.

Eliçora’nın bir sonraki yemeği çiftlik tavuğu olmuş. Tavuk ciğeri parfe ve tavuğun kendi suyundan hazırlanan sosla sunulmuş. Aynı ürünün farklı bölümlerinin bir tabakta değerlendirilmesi, mutfağın elindeki malzemeyle kurduğu ilişkinin önemli bir tarafı. Menüde bu ayrıntının belirtilmesi, hazırlığın arkasındaki düşünceyi de görünür kılıyor.

Yedi aşamalı menünün tatlısında iki şefin ortak imzası var: Poşe siyah incir, çırpılmış cheesecake kreması ve kırmızı sos. Önceki tabaklarda ayrı ayrı takip edilen mutfak yaklaşımları, kapanışta aynı hazırlıkta buluşmuş. Böyle bir tatlının nasıl geliştirildiğini, ilk fikrin hangi üründen doğduğunu, denemeler sırasında nelerin değiştiğini dinlemek de en az menüyü okumak kadar ilginç olmalı.

Bu tür akşamların ardından şeflerle konuşurken en çok hazırlık sürecini merak ediyorum. Birlikte çalışmak, kişinin kendi alışkanlıklarını da fark etmesini sağlıyor. Her gün kullandığı bir malzemeye başka bir şefin nasıl yaklaştığını görüyor, bildiği bir yöntemin farklı uygulamasıyla karşılaşıyor. İki akşamlık bir buluşmanın mutfakta bıraktığı iz, konuklar ayrıldıktan sonra da sürebiliyor.

Bu buluşmayı da bu yönüyle değerli buluyorum. Uluslararası mutfak deneyimlerinin İstanbul’daki ekiplerle paylaşılması, birlikte üretmeye zaman ayrılması önemli. Konukların önüne gelen menünün arkasında, şeflerin yanı sıra mutfak ve servis çalışanlarının emeği bulunuyor.

Ben bu kez o sofrada yer alamadım. Kıbrıs’tan dönerken aklımda adanın yemekleri vardı; İstanbul’da kaçırdığım menüye bakınca onların yanına yeni sorular eklendi. Eliçora’ya uskumru lakerdayı ve kerevizi sormak, Berger’in deniz ürünlerine yaklaşımını daha yakından tanımak istiyorum. Bazen katılamadığınız bir yemek de bir sonraki buluşmanın sohbetini başlatıyor.