Ukrayna Mutfağından Dünyaya Armağan: Borsch Çorbası

Pancarın büyüleyici yakut kırmızısı rengini verdiği; ağır ateşte haşlanmış yumuşacık et, lahana, patates ve kök sebzelerin dengeli bir ekşilikle buluştuğu; süzme yoğurt (veya krema) ve taze dereotu dokunuşuyla sunulan zengin bir tencere başyapıtıdır.

Ukrayna kökenli olup tüm Doğu Avrupa ve Slav mutfaklarında el üstünde tutulan Borç Çorbası, kök sebzelerin doğal tatlılığı ile limon/sirke dengesinin mükemmel uyumunu yansıtır. Çorbanın alametifarikası; pancarların rengini ve lezzetini kaybetmemesi için sirke ile ayrı soteleyip çorbaya eklenmesi ve yanında ekşi krema (Smetana) ile servis edilmesidir.

Malzemeler

600 g kemikli dana eti (tercihen gerdan, döş veya incik)

2,5 litre soğuk su

1 adet kuru soğan (bütün)

1 adet defne yaprağı

1 tatlı kaşığı tane karabiber ve tuz

2 adet orta boy kırmızı pancar (kabukları soyulup kibrit çöpü/jülyen doğranmış)

1/4 adet orta boy beyaz lahana (ince şeritler halinde kıyılmış)

2 adet orta boy patates (küp doğranmış)

1 adet havuç (rendelenmiş)

1 adet kuru soğan (yemeklik küçük doğranmış)

2 yemek kaşığı domates salçası (veya 1 adet rende domates)

2 yemek kaşığı elma sirkesi veya taze sıkılmış limon suyu (pancar rengini korumak için)

1 tatlı kaşığı toz şeker (asit dengesi için)

2 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı zeytinyağı

2 diş sarımsak (pürüzsüzce ezilmiş)

1/2 su bardağı süzme yoğurt veya ekşi krema (Smetana)

1/2 demet taze dereotu ve maydanoz (ince kıyılmış)

Yapılışı

Derin bir tencereye kemikli dana etini ve 2,5 litre soğuk suyu alın. Kaynamaya başladığında yüzeyde biriken köpükleri (kefi) kevgirle temizleyin. Bütün soğanı, defne yaprağını ve tane karabiberleri ekleyip etler kemikten ayrılacak kadar yumuşayana kadar kısık ateşte 1 saat kadar haşlayın. Etleri sudan çıkarıp tiftikleyin, et suyunu süzün.

Ayrı bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. Jülyen doğranmış pancarları ekleyip 3-4 dakika soteleyin. Üzerine elma sirkesini (veya limon suyunu), şekeri, domates salçasını ve et suyundan 1 kepçe dökün. Kapağını kapatıp pancarlar yumuşayana kadar kısık ateşte 10-12 dakika soteleyin.

Başka bir tavada kalan tereyağı ve zeytinyağında doğranmış soğanı ve rendelenmiş havucu yumuşayana kadar 5 dakika kavurun.

Süzülmüş et suyunu tencereye geri alın ve kaynatın. İçine doğranmış patatesleri ve kıyılmış beyaz lahanayı atıp 10 dakika pişirin.

Yumuşayan patates ve lahananın üzerine tavada sotelediğiniz havuç-soğan karışımını, sirkeyle demlenmiş kırmızı pancarları ve tiftiklenmiş et parçalarını ilave edin.

Çorbaya ezilmiş sarımsakları ve tuzu ekleyin. Tüm malzemeler aromalarını birbirine bırakana kadar kısık ateşte 10-15 dakika kapağı kapalı şekilde tıkırdatın.

Çorbayı ocaktan alıp 15 dakika dinlendirin. Sıcak çorba kasesinin üzerine bir tepeleme yemek kaşığı süzme yoğurt (veya ekşi krema) koyun, bol taze dereotu serpiştirip sıcak servis yapın.