Bu emek yoğun yiyecek, imparatorlukları, sınırları ve inanç sistemlerini aşarak dünya çapında cömertliğin ortak dili haline geldi.

Fatima Oliyan, Riyad'daki evinde geleneksel bir Suudi bayram yemeği için misafirlerini ağırlarken menüsünde hemen her zaman dolma da vardır: Arapça "waraq enab" adıyla da anılan doldurulmuş üzüm yaprağı ya da sarma. Düzgünce sarılmış ve üzerine bir miktar limon gezdirilmiş yapraklar, baharatlı pirinç, et ve sebze karışımıyla dolduruluyor ve ardından geniş bir servis tabağına özenle yerleştiriliyor.

Oliyan, "Evde dolma yapmayı çok seviyorum" diyor. "Ailemizde bunu yıllardır yapıyoruz. Dolma olmadan bir bayram tabağını hayal bile edemiyorum." Oliyan için dolma sadece bir yemek değil, tek bir lokmada bir araya getirilmiş sevgi, birliktelik ve misafirperverlik.

Dolmanın zamana meydan okuyan hikayesi, pirinç, et, sebze ve baharatların önceden haşlanmış yapraklara sarıldığı veya oyulmuş sebzelerin içine doldurulup, sonra fırınlandığı, pişirildiği veya olduğu gibi servis edildiği geniş bir yiyecek grubudur. Bu konseptin 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu mutfaklarında ortaya çıktığına inanılıyor.

"Bereketli İmparatorluk – Osmanlı Mutfağının Tarihi" kitabının yazarı Priscilla Mary Işın "Osmanlılar gerçekten de doldurma işine takıntılı hale geldiler" diyor. "Sebzeleri ve hayvanları doldurmak yeni bir şey değildi, insanlar bunu yüzyıllardır yapıyordu. Fakat 15. ve 19. yüzyıllar arasında kuzu, av kuşları ve uskumrudan soğan, elma ve asma yapraklarına kadar her şey dolduruluyordu. Bu da olağanüstü bir dolma çeşitliliğine yol açtı."

Daha soğuk bölgelerde, lahana yaprakları devreye girdi ve Polonya'da "gołąbki" ve Bulgaristan'da "sarmi" gibi yemekler ortaya çıktı. Dolmanın en ilginç yolculuklarından biri, bu yemeği İsveç'e kadar götürdü. 1709'da Poltava Savaşı'nda Rusya'ya yenilen İsveç Kralı 12. Charles, beş yılını Osmanlı topraklarında yaşadı ve dolmayı kendi mutfağına kattı.

Dolma, Ramazan ayında Ortadoğu'daki iftar sofralarının merkezinde yer alıyor. Kürt topluluklarında yaprakh, Nevruz ziyafetlerinin ayrılmaz bir parçası. Dolmanın özel statüsünü korumasının nedenlerinden biri de yapımında harcanan emek.

Birçok kültürde dolma, aile toplantılarında, bayramlarda ve festivallerde hazırlanan ve paylaşılan bir yemek olarak yerini koruyor. Dolma, yüzyıllar boyunca sınırları aşıp, yeni topraklara uyum sağladıktan sonra, insanları bir araya getiriyor ve aidiyet duygusu oluşturuyor. İster iftarda, ister Noel ziyafetinde veya aile buluşmalarında pişirilsin, bir tabak dolmanın ardındaki mesaj basit ve tutarlı: Hoş geldiniz ve seviliyorsunuz.