Bu köşeden bazen sert yazılar çıkıyor, biliyorum.

İyi de oluyor.

Birkaç hafta önce ‘Restoran Yatırımı: Cehalet Yatırımı’nı yazmış ve “Bilmeden yapmayın” demiştim.

Arkasından da ‘Danışman’ı yazdım ve “Kartvizitinde danışman yazan, tavsiye satan ama sorumluluk almayan bir tip” dedim.

İki yazının ardından epey mail ve mesaj geldi.

Bazı bedel ödemiş olanlar, “Aynısını ben de yaşadım” diye, bazıları da “Bilseydim yapar mıydım” diye yazmışlar.

İki tanesi vardı, “Az bile yazmışsınız” demişler.

Bir kısmı da zorlukları bilip, hata yapmaktan korktukları için ilk adımı atmaktan çekindiklerini yazmışlar.

“Çok yıkıcı yazmışsınız, biraz da olumlu bir şeyler söyleseydiniz” diyen de var, beni ‘her şeyi bildiğini sanan, kendini beğenmiş biri’ olarak gören de.

İki yazı yazdım, onlarca mesaj aldım, mesajları süzdüm ve tek ortak soru öne çıktı:

“Peki, nasıl öğreneceğiz?”

1994’ten beri bu işin içinde olan biri olarak bu soruyu bana iki ay evveline kadar sorsaydınız, tek cevabım “Mutlaka eğitim alın” olacaktı.

Ama şimdi soruyorsanız iki cevabım var:

– Birincisi yine: “Mutlaka eğitim alın”.

– İkincisi ise: “Bir süredir Coca-Cola Akademi, Özel Sektör Gönüllüleri Derneği (ÖSGD) ve Anadolu Vakfı ile birlikte çalıştığımız bir proje var, mutlaka önce ondan bi’ faydalanın”.

Birinci cevabım hâlâ ve ısrarla geçerli, aman bu işin de bir meslek olduğunu ve bir eğitimi olduğunu unutmayın; lütfen, lütfen ve lütfen; bu işe girmeyi düşünen birinin, uzun soluklu ve ciddi bir yiyecek-içecek işletmeciliği eğitimi alması şart.

Bazıları buna vakti ya da bütçesi olmadığını söyleyebilir.

Bazıları diyebilir ki, “Ben dükkânımı çoktan açtım, nasıl bırakıp da eğitime gideyim?”

Bazıları da bir karar aşamasında olabilir ve “Bu iş bana göre mi?” diye bakıyor, büyük bir eğitime girmeden önce bir fikir edinmek istiyor olabilir.

İkinci cevabım da işte onlar için.

Ama baştan söyleyeyim ki, ikinci cevabı birincinin yerini tutsun diye değil, birinciye giden yolun ilk adımı olsun diye görün lütfen.

Fotoğraf: Pexels

Bakın, 32 senedir aynı şeyi söylüyorum…

‘Kutu Eşit Değildir Restoran’ ve ‘İnsan Faktörü’ yazılarımda da üzerine basarak yazmıştım ki, bir restoranı ayakta tutan şey sadece iyi yemek, iyi içecek, iyi mekân, iyi adres ya da iyi konsept değildir.

Bunlar tabii ki önemlidir ama bunlar işin görünen taraflarıdır, vitrini değil ama vitrinindekilerdir yani.

Dükkânı açık tutan ya da size para kazandıran ise arkada kurulan ve iyi çalışan bir makinenin olmasıdır.

– Ciro yapıyorsun, ama gerçekten para kazanıyor musun?

– Aynı tabak pazartesi öğlen de cumartesi akşam da aynı çıkıyor mu?

– Teslimat platformunun komisyonu fiyatın içinde mi, yoksa ay sonunda “Allah Allah” mı diyorsun?

– Açılışı yapması kolay da, altı ay sonra bakalım aynı kaliteyi koruyabilecek misin?

Bunlar hayal kurup hevesle çalışmakla değil, sistem kurup bilgi ile çalışmakla olur.

Bu işin hevesi, cesareti ve sabahın köründen gece yarısına kadar dükkânda kalma azmi, zaten kimseye ders olarak verilemez, bunu kabul ediyorum.

Ama hesap ve düzen kısmı anlatılabilir, öğretilebilir ve öğrenilebilir şeylerdir.

Kepenk indirenlerin büyük bir kısmı da zaten hevesli olmadığı için değil, işi bilmediği için batar.

‘Danışman’ yazımı “Ben yatırımı önce kendime ve eğitime yapardım” diye bitirmiştim.

Bu yazımı da o cümlemin bir devamı sayın lütfen.

Şimdi gelelim ikinci cevaba…

Çalışmasını yeni bitirdiğimiz bir proje var, adı ‘Mutfaktan Yarına’.

Az önce saydığım kurumların birlikte düşündüğü ve yarattığı bir program bu ve işin eğitim kısmını hazırlamayı da MSA üstlendi aylar evvel.

Yeni bitti ve bu hafta itibarıyla sizin.

Programın iki ayağı var.

– Birincisi herkese açık, ücretsiz ve online bir eğitim.

– İkincisi ise belli şartları taşıyanlara verilen bir hibe.

Eğitimden başlayayım, çünkü bence programın önemli bir değeri orada.

Adı: ‘Güçlü ve Sürdürülebilir Restoran Yönetimi’.

Dokuz modülden oluşuyor.

Sekizinde konular anlatılıyor, dokuzuncusu ise özet ve test.

Konular sırasıyla şöyle:

1- Sürdürülebilir bir işletmenin mantığı.

2- Bir restoranı ayakta tutan temel unsurlar.

3- Menü yönetimi, menü verimliliği ve satışa etkisi.

4- Maliyet, fire, stok ve kârlılık kontrolü.

5- Operasyonel hazırlık ve günlük akış yönetimi.

6- Kalite standardı ve ürün tutarlılığı.

7- Müşteri deneyimi, şikâyet yönetimi ve müşterilerin devamlılığı.

8- Dijital görünürlük, pazarlama ve yapay zekâ destekli araçlar.

Farkındaysanız biraz önce sorduğum sorular da aslında bu başlıkların etrafında dönüyor zaten.

‘Restoran Yatırımı’ yazısında saydığım hataları da bir hatırlayın lütfen.

Kasa ile stok arasındaki farkı görmeyenler, ciro yapan ama para kazanıp kazanmadığını bilmeyenler, kârsız bir ürünü menüde tutanlar, sistemi olmayan bir dükkânda sürüklenip duranlar…

O hataların büyük bir kısmının karşılığı artık bu içerikte var.

Eğitimi MSA’nın Yiyecek-İçecek İşletmeciliği eğitmenleri hazırladı.

Videolarda karşınıza MSA Profesyonel Restoran Servisi Eğitim Koordinatörü Sabiha Apaydın Gönenli çıkıyor.

Geçen hafta ‘Bilgi Ucuzladı, Ustalık Pahalandı’ diye yazmıştım ya hani, “Bilgiye ulaşmak artık ucuz, ama ustanın tecrübesi pahalı” diye…

Bu bilgi size ekrandan gelecek, ama bir ders kitabından aktarılmış olarak değil de, yıllarca salonda, mutfakta ve kasanın başında biriktirilmiş, yaşanmış ve süzülmüş bir tecrübe olarak.

Bu dokuz modül, uzun soluklu, sınıfta, mutfakta ve salonda, yani derste verilen mükemmel bir profesyonel yiyecek-içecek işletmeciliği eğitiminin içinden çıktı.

Türkiye’nin dört bir yanından herkesin kalkıp İstanbul’a gelmesi, günlerini, aylarını buna ayırması mümkün olmadığından, biz de gelemeyene ve ulaşamayana işin temelini götürmek istedik.

Yani demem o ki, bu eğitim uzun bir işletmecilik eğitimine ulaşamayanlar için aralanmış bir kapı aslında.

Programın birinci ayağında ekran ile tecrübeyi herkesin önüne koyuyoruz, hem de ücretsiz.

İkinci ayağında ise belki küçük ama değerli bir dokunuş var sonunda.

Hibe.

Hibe, eğitimi tamamlayanlar arasından belli şartları taşıyanlara verilen bir destek olacak.

Başvuru tarihinde 18-30 yaş arasında olan kadın işletmecilere ve kadın kooperatiflerine verilecek bu destek.

Kooperatiflerdeki yaş şartı başvuruyu yapan temsilci için geçerli olacak.

Toplam 4 milyon lira 25 kişiye dağıtılacak.

Birinciye 1 milyon, ikinciye 500 bin, üçüncüye 300 bin ve kalan 22 kişiye de 100’er bin lira.

Krediye ulaşmanın bu kadar zorlaştığı, faizlerin insanı bankanın kapısından döndürdüğü bugünlerde, işine yeni başlayan genç bir kadın için bu parayı, miktarından çok verdiği sinyal adına önemli buluyorum.

Üstüne basarak yazmak istiyorum ki, eğitimi almak için hibe şartlarını ille taşımanız falan gerekmiyor.

Bu eğitim isteyen herkese açık.

Maliyeti doğru hesaplamak, 25 yaşındaki bir işletmeci kadar, emekli olup da bir sahilde kafe açmaya hazırlanan 55 yaşındaki biri için de gerekli.

Vardiyayı doğru yazmak, menüdeki kârsız ürünü görmek ya da olası bir şikâyeti doğru karşılamak, yalnızca hibe alacak 25 kişinin değil, bu sektördeki herkesin işi.

O yüzden…

Yaşınız tutmuyorsa ya da kooperatif değilsiniz ya da ortada daha bir işletmeniz dahi yoksa, hiç fark etmez.

– Kendi işinizi kurmaya hazırlanıyorsanız,

– Mevcut dükkânınızla ilgili aklınızda bazı sorular varsa,

– İşinizi büyütmeyi düşünüyorsanız,

– Ya da aklınızın bir köşesinde “Bir gün ben de bir yer açacağım” diye bir hayal duruyorsa,

Bu eğitime vaktinizi ayırın lütfen.

Bu son yazdığım grubun hatırı sayılır bir kısmı, okumuş ve yıllarca beyaz yaka olarak çalışmış, sonrasında da masa başından sıkılıp bir kafe ya da bir restoran açmaya karar vermiş insanlar oluyor genelde.

Onlara da şunu söyleyeyim:

Diplomayla gelen bilgi bir işletmeyi ayakta tutmuyor, bilesiniz.

Dersi bir açın ve bir dinleyin.

Belki hesaba katmadığınız bir şey fark edersiniz.

Belki hiç sormadığınız bir soru aklınıza gelebilir.

Belki doğru sandığınız bir varsayımın yanlış olduğunu görürsünüz.

Belki de bütün düşündüklerinizin doğru olduğunu görürsünüz ve harcadığınız vakit kafanızdaki zaten doğru yapılmış bir hesabın sağlaması olur.

Bunları bir dükkânı açmadan önce görmek, açtıktan sonra görmekten çok daha ucuza geliyor, inanın.

İşte bizim bu eğitimden asıl beklediğimiz de buydu çelışırken.

Bitirdikten sonra birinin “Ben artık bu işi biliyorum” demesi değil, “Bilmediğim ne çok başlık varmış” demesi.

Bu dokuz modül kimseyi tek başına işletmeci yapmaz, ama ‘neyi bilmediğini’ gösterebilir.

Eksiğini gören bir kişi de tamamlamanın bir yolunu bulur zaten.

Lütfen…

Bir gün işin içine ciddi bir para ve ciddi bir emek koymaya karar verirseniz, birinci cevabı hep aklınızda tutun:

Uzun soluklu, ciddi bir eğitim.

Çünkü o kapı her zaman açık olmalı.

“Çok yıkıcı yazmışsınız” diyenlere de, beni kendini beğenmiş ve çok bilmiş bulanlara da, yazdıklarımı ne kadar sert bulurlarsa bulsunlar, onları tecrübem ve tüm iyi niyetimle yazdığımı hatırlatmak istiyorum ve…

Pratik bilgileri listeliyorum ilgilenenlere:

– Adres: mutfaktanyarina.com

– Eğitimi tamamlayıp sonundaki testten en az 70 puan alanlar sertifikalarını MSA’nın mobil uygulamasından alabiliyor.

– Hibeye başvurmak için tabii ki bu sertifika gerekiyor.

– Şu an duyurulan takvime göre hibe başvuruları 20 Kasım’da kapanıyor.

‘Restoran Yatırımı’ yazımı “‘Yapmayın’ demiyorum, sadece ‘bilmeden yapmayın’ diyorum” diye bitirmiştim.

Bu yazımda bir daha yazıyorum ve fırsat buldukça da yazmaya devam edeceğim…

Lütfen bilmeden yapmayın.