Yeniden Çırak Olmayı Göze Aldı

Somer Sivrioğlu ödüllü Efendy’yi kapatıp yerine bir ocakbaşı açtı. İlk bakışta sadeleşme gibi görünen bu kararın arkasındaysa çok daha büyük bir mesele var: Eti, yağı, ateşi ve yılların tekrarından doğan ustalığı yeniden anlamak. Sivrioğlu artık yalnızca iyi kebap yapmak değil, ‘kebapçı’ dediğimiz ustanın bilgisini gastronomide hak ettiği yere taşımak istiyor.

Yıllardır Avustralya’da Türk mutfağını anlatan, ardından İstanbul’da Efendy ile Anadolu yemeklerine çağdaş bir restoran dili kuran Somer Sivrioğlu, mutfak macerasında şimdi başka bir döneme giriyor. Üstelik bu kez ileri gitmek için geriye, mutfağın en eski bilgi aktarım biçimlerinden birine bakıyor: Ustalığa... Somer, beş yıl boyunca Anadolu mutfağını çağdaş bir şef restoranı diliyle anlattığı Efendy’yi kapattı; aynı yerde Baharat adında bir ocakbaşı açtı.

Efendy, Michelin’den Bib Gourmand, İncili Gastronomi Rehberi’nden dört inci, Gault&Millau’dan iki Toque almıştı. Dolayısıyla dışarıdan bakıldığında karar gerçekten radikal: Gastronomi rehberlerinin karşılık verdiği bir şef restoranını kapatıp kebapçı olmak neden?

Somer’e bunu sorduğumda verdiği cevap aslında Baharat’ı anlamanın da anahtarıydı: “İyi bir kebabın, ‘fine dining’de yaptığımız pek çok tabaktan daha fazla ustalık istediğine inanıyorum.” İlk anda iddialı geliyor. Sonra kebabın anatomisini düşününce ne demek istediği daha iyi anlaşılıyor. Bir ‘fine dining’ tabağında şefin müdahale alanı geniş. Teknikler, soslar, dokular, garnitürler, sunum... Kebabın arkasına saklanabileceği böyle bir dünya yok. Et var, yağ var, şiş var, köz var. Etin hazırlanmasından yağın oranına, şişe nasıl takıldığından közün durumuna, ateşle arasındaki mesafeden ocaktan alınacağı doğru birkaç saniyeye kadar her karar doğrudan lokmaya yansıyor. Malzeme azaldıkça ustanın saklanabileceği yer de azalıyor.

Radikal bir fikir

Gastronominin sürekli ‘yeni’ olanı kutsadığı bir dönemde, aynı şeyi binlerce kez yaparak mükemmelleştirmeye çalışmak neredeyse radikal bir fikir. Somer’in konuşurken söylediği bir cümle özellikle aklımda kaldı: “Kebapçı kelimesini seviyorum. Pideci, baklavacı, kebapçı...” Çünkü bu kelimelerin her biri aslında bir insanın tek bir işe yıllarını vermesini anlatıyor. Biz son yıllarda gastronomide şef restoranlarını, yaratıcılığı, imza tabakları, teknikleri, yıldızları konuştuk. Ama bu toprakların mutfağını bugüne taşıyan başka bir bilgi biçimi daha var: Ustalık. Şef yaratmak zorunda hissederken usta mükemmelleştirmeye çalışıyor. Biri yeninin peşinden koşarken diğeri aynı hareketi binlerce kez tekrarlayarak derinleşiyor. Somer’in bugün ilgisini çeken de tam olarak bu derinlik.

Baharat’ın mutfağında et Balıkesir’den getirilen 8-9 aylık erkek Trakya kıvırcık kuzusu. Karkas her gün mutfakta ayrılıyor; kıyma önceden hazırlanmıyor, sipariş geldiğinde çekilip şişleniyor. Kasaplık ve kebap Tuncay Usta’ya, fırın ve lahmacun Urfalı Müslüm Usta’ya emanet. Mutfağın başındaysa Başak Daldaban var. Efendy’nin ilk gününden beri Somer’le çalışan, fine dining geçmişinden gelen, üstelik Adanalı bir kadın şef.

Erkeklerin ağırlıkta olduğu kebap dünyasında mutfağın bir kadın şef tarafından yönetilmesi elbette dikkat çekici. Ama bana kalırsa Başak’ın hikâyesindeki daha önemli taraf, cinsiyetinden önce üstlendiği rol. Geleneksel ustanın yerine geçmiyor; farklı ustalıkları aynı mutfakta buluşturuyor. Ustanın bilgisiyle şefin sistem kurma becerisi aynı mutfağa giriyor. Baharat’ın esas çağdaşlığı belki de burada.

Menü de bu yüzden yalnızca Adana-Urfa ekseninde ilerlemiyor. Lahmacun kışın soğanlı, ilkbaharda taze sarımsaklı, yazın patlıcanlı, sonbaharda cevizli oluyor. Keme çıktığında keme kebabı, yenidünya zamanı geldiğinde yenidünya kebabı yapılıyor. Çünkü Anadolu kebap kültürü bizim çoğu zaman düşündüğümüzden çok daha fazla toprağa ve mevsime bağlı. Kebabı dünyaya yalnızca şişe geçirilmiş kıyma olarak anlattığımızda, aslında sahip olduğumuz hikâyenin büyük bölümünü kendimiz siliyoruz.

Somer’in söylediği en düşündürücü cümlelerden biri şu oldu: “Umarım bir gün bu ülkede sektör elitleri tarafından Arguinzoniz’e verilen değer küşlemeci Halil Usta’ya da verilir.”

Bence üzerinde durmaya değer. Dünya gastronomi çevreleri ateşle pişirmeyi yeniden keşfederken İspanya’da Victor Arguinzoniz gibi isimleri gastronomi dünyasının en saygın ustaları arasına taşıdı. Bizse kuşaklardır ateşin karşısında çalışan ustalarımızı çoğu zaman ‘iyi kebapçı’ kategorisinde bırakıyoruz. Aynı entelektüel merakı kendi ustamıza göstermiyoruz. Közün sıcaklığına, etin yapısına, yağın davranışına ilişkin yılların biriktirdiği bilgi neden gastronomik araştırmanın konusu olmasın? Neden bir kebap ustasının 30 yıllık deneyimini, dünyanın başka bir yerindeki ateş ustasının bilgisi kadar kayıt altına almıyoruz? Somer bu nedenle Baharat’ta her ay başka bir bölgeden usta ağırlamayı planlıyor. İlk buluşma Adanalı Ciğerci Mehmet Usta’yla.

Somer konuşmamızın sonunda “Mesleğimin bundan sonraki yıllarını bu işe vermek istiyorum” dedi. Bu cümle Baharat’ı benim için yeni açılmış bir restorandan daha ilginç bir yere koyuyor. Çünkü Somer Sivrioğlu’nun kariyerindeki en radikal değişiklik Efendy’yi kapatıp ocakbaşı açması değil. Yıllarca şefliği anlattıktan sonra, kariyerinin bu döneminde yeniden çırak olmayı göze alıp ustalığın peşine düşmesi.